餐饮发生的故事有哪些

2022-10-30 09:18 作者：中国新闻网围观：次

北京品牌餐饮十年：加速线上布局，擎起数字化大旗,下面一起来看看本站小编中国新闻网给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

餐饮发生的故事有哪些1

品牌云集、包罗万象、兼容并蓄……如果问起在“国际消费中心城市”北京的餐饮消费体验，很多人都会有这样的评价。提及扎根北京本地的知名餐饮品牌，胡大、北京华天、眉州东坡等均在其中。

多年以来，不变的是这些商家对于美食品质的坚持，变的则是从初次触网，到精细化经营，再到开拓创新属于自己的数字化升级之路。这些变化，也让市民们享受到更多便利，足不出门就能够品尝“记忆中的美食”、“口口相传的好味道”。北京品牌餐饮深化模式革新，擎起数字化大旗的故事，不仅是北京餐饮商家求变突破的缩影，更是餐饮行业高质量发展的生动写照。

初次触网：餐饮不仅一门堂食生意

外面是古色古香的京城风韵，里面是火红的烟火气。门口是热闹的排队场面，屋内则是亲朋好友的聚会盛地。对于座落于北京地标性美食大街簋街上的胡大饭馆来说，这样的热闹场景已持续了二十余年。

胡大饭馆的餐饮创业之路从一间64平米、仅七张桌子的小店开始。十年前，胡大饭馆在这条街上开起了第二家、第三家分店，并逐渐成为人们“夜宵首选”。十年后，胡大在簋街有了五家分店，并开设了两家外卖档口。据胡大饭馆运营负责人张胜滔介绍，“我们是全国首家‘南虾北运’的餐馆，有消费者坐一两个小时的车来尝鲜‘麻小儿’。分店的面积都在1000平方米以上，旅游旺季的时候每桌翻台率能达到7轮/天。”

在拥有了成熟的堂食经营模式后，2020年初，胡大看到了餐饮不仅是一门堂食生意，经营思路必须做出重大改变，加速品牌数字化进程。“我们内部召开了沟通会，觉得需要在做好防疫安全的前提下火速上线外卖，一来是可以弥补房租、人力等刚性成本，二来是可以通过数字化经营扩大门店的服务范围，让胡大小龙虾的香味通过外卖扩散到全北京城。”

图：胡大饭馆外卖菜品，摄影：陈锋

和胡大相比，北京华天旗下的455年“中华老字号”柳泉居接触线上经营的时间则要更早。2016年，因周边地铁修建而阔别十余年的柳泉居重新开业。开业之初，有颤颤巍巍的老人拄着拐杖、拖家带口，排着队来到柳泉居，就为了尝一口老字号家常菜，寻找熟悉的味道。老字号归来，不光要找回昔日的老朋友，还要吸引更多年轻的新朋友。“观察到线上消费是一个大的趋势，2018年我们就上线了外卖服务。”柳泉居饭庄经理孙中善说。

胡大和柳泉居，不约而同地选择切换外卖发展赛道，除了应对环境变化，更重要的是他们看到了新消费场景的机遇。不过，和所有的转型一样，“深度触网”，再到突破创新，并非一蹴而就。

“二次创业”：昔日簋街王者做好数字化精细运营

拥有在簋街叱咤风云的资本，初次“触网”创业的胡大饭馆，一开始仅仅将外卖视作特殊时期的过渡之举——菜单“原样不动搬到网上”，只等着订单上门。

“照搬堂食的菜品，不仅给厨房带来很大的生产压力，也不符合线上用户的消费习惯，部分菜品销量不如预期。最让我们心里没底的是，在门店，我们有服务员、剥虾师等提供全方面的服务，也能收到及时的反馈建议。但隔着手机屏幕，顾客都是看不见摸不着的，怎么去服务好他们，真是摸着石头过河，无异于二次创业。”

在美团外卖业务经理的建议下，胡大饭馆研发并推出了更适合做外卖的菜品和套餐，“小龙虾可以按只卖，符合线上尝鲜心态；推出适合小份套餐，匹配上班族的需求；更新了10余次外卖包装盒的设计，让保温效果达到最好。”胡大饭馆张胜滔介绍。最近，针对方兴未艾的“露营热”，胡大还推出“露营外卖套餐”，更远地走出了簋街。

改变正在悄然发生。胡大饭馆成功的“线上改造”，引来了周边商家的跟随。“我们很关注胡大饭馆的动态，研究他们怎么做线上装修、活动策划等，毕竟胡大是簋街的一面旗帜。”簋街商圈的“那记猪手”喻老板介绍到。

老字号柳泉居在过去的400多年里，经历过无数位挑剔的食客，也一次次擦亮自己的金字招牌。但这一次，他们的创业却是从来都没有尝试过的领域，也接受着全新的挑战。

柳泉居的产品、口味无疑都是老一辈的心头好，但对于每天接受着网络世界信息的Z世代来说，知名度可能还不如一家新开的网红餐厅。如何拉近和年轻人的距离，让年轻人按下“点单”键，是老字号新的必修课。针对线上消费群体，柳泉居做了一系列经营改造：打造线上拳头产品，小小的原味豆沙包月销高达过千，还成功带动了其他餐品的销售；摸准年轻人的尝鲜心态，根据季节、节日等变化调整上新外卖菜品；重新装修线上店铺，将线下老字号的视觉元素搬到了线上，让年轻人即便是打开App也能感受到老字号独特的文化气息。

模式创新：餐饮老兵领跑餐饮双主场

来自中国烹饪协会最新数据，目前超7成餐业上线外卖。通过数字化转型，中国餐饮企业成功开启外卖、堂食双主场新时代。精细化经营能够帮助商家提升销量，但在双主场的发展趋势中，根据品牌自身优势和特点，做出模式创新以获得更长久的生命力更为关键。近年来，以品牌餐饮为代表的北京商家，纷纷开始用实际行动探索外卖和堂食同等重要的发展战略。

2020年，北京“川菜老字号”眉州东坡遇到疫情冲击，损失惨重。眉州东坡创始人王刚，给出的答案是"不管多难，都绝不等死。"随着餐饮行业进入了堂食、外卖双主场常态化的新阶段，2022年以来，眉州东坡在行业内率先实行了双店长制度，由多名专职外卖店长负责门店的线上化运营管理。在眉州东坡，外卖店长从食材挑选到新菜品设计，再到如何提升出餐效率、提升菜品在运输过程还原度，以及用户调研等，都需要全面参与，要做的事与承担的运营责任，不比堂食店长少。

图：美团外卖骑手从眉州东坡门店取餐，摄影：陈锋

眉州东坡(恋日店)的外卖店长李晓斌介绍，“我们需要掌握电脑操作、数据分析、活动策划等能力，最重要的还是具有线上经营思维。当然，外卖店长也不是孤军作战，我们有一个包括接单员、打包员、客服等在内的完整外卖运营团队。美团外卖上有很多免费的外卖运营课程，公司也会组织我们学习。”

改变还在延续。2022年，胡大也进行了创立以来的重大调整——“走出”簋街，开设外卖档口。今年6月，胡大饭馆在双井开设了第一家外卖档口，不设堂食，只提供外卖服务。10月，胡大第二家外卖档口在五道口开业。在该模式下，菜品由总店统一配送，档口负责标准化工序的加热、分装，经营效率得以进一步提升。

十年间，搭上数字化快车的北京餐饮商家，都感受到了数字化带来的重大机遇。胡大饭馆部分门店的外卖规模反超堂食；柳泉居线上渠道销售额占门店总销售额的30%以上；眉州东坡通过“双店长”等创新尝试，为其线上增长积累了强劲的助推力。订单量增长的背后，是餐饮商家线上思维创新、主动拥抱数字化，持续升级改造传统的经营方式，实现了线上线下同步高质量发展。

回望北京餐饮十年，不变的是餐饮企业对极致口味和服务品质的追求，变的是经营思维和适应新多消费场景的新发展模式。近年来，为了推动本市餐饮数字化转型升级，北京市商务部门出台或推动多项助力餐饮业数字化的行动举措，如相继推动餐饮业数字化升级1.0行动、餐饮业数字化升级2.0行动，并通过线上消费券拉动服务消费、全方位保障餐饮业高质量发展。在此基础上，不少北京品牌餐饮商家纷纷抓住机遇，在致力经营好线下堂食“总店”的同时，还通过模式创新做好线上“分店”，成为餐饮数字化“优等生”。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，超过68%的头部餐饮企业已经充分意识到数字化转型的重要性，餐饮企业顺应时代发展，主动转型升级，是北京餐饮十年求新求变、积极触网、模式创新的具体体现，也为中国餐饮行业的发展带来了源源动力。

餐饮发生的故事有哪些2

“人在外遇到困难是难免的。只要告诉店员要套餐A，找地方坐，吃完直接走就行。”以“套餐A”的故事为材料写一篇文章，出现在了湖北武汉2022年中考语文科目的试卷上。

武汉考生侯雪婷家的餐馆正是提供“套餐A”的小店，看到如此奇妙的“撞题”，她以《要呵护他人尊严》为标题，把平日里见到的父母帮助他人的瞬间写进了自己的作文中。雪婷的作文里有哪些感人的细节？在全国各地，越来越多餐馆以“套餐A”为点餐暗号，为需要帮助的人送出一份善意，这背后是怎样的暖心故事？

“来份单人套餐！”

武汉市2022年中考成绩近日已经公布，侯雪婷的成绩过了示范高中资格线，语文分数也超出了她的预期。和多数考生一样，侯雪婷在备考时温习了不少“可能会考”的热点，但拿到试卷看到作文题目的那一刻，她感到又吃惊又神奇。

“呵护他人的尊严，可以点亮生命之光，让社会更温暖”，这是作文材料中的最后一段话。“免费”“套餐”“尊严”，材料中的几个关键词反复在侯雪婷脑海中闪现。度过最初几分钟的慌乱，侯雪婷很快有了灵感：自家餐馆不就是一直在这样做吗？于是，一篇以亲身经历为故事叙述的作文就这样诞生了。

△侯明清（左）鼓励来店里吃爱心餐的客人

父亲侯明清也从未想过，他和爱人习以为常的善举在女儿眼里竟然如此重要。2020年，新冠肺炎疫情对武汉的餐饮业造成了很大冲击，侯明清的餐馆也不例外。在艰难经营的那段时间，侯明清也清晰地意识到，不少人因为疫情等原因暂时没有收入，生活遇到困难。

2020年10月底，侯明清在餐馆门口立了一个“免费吃饭”的招牌。“如果你在武汉遇到困难，可以来到小店，告诉服务人员，‘来份单人套餐’，吃完直接走人，不用客气。以后在你有能力的日子里，记得多帮助身边需要帮助的人。”

△餐馆外的“免费吃饭”招牌

侯明清说，因为店开在马路边，频繁地有人进来要讨个水喝、讨个饭吃，所以店里就做了这件事。“我感觉能做一点力所能及的事，为社会做一点贡献就好。对于子女，我也要求他们做一些对社会有价值的事情。”

被写进作文里的“金大爷”

侯雪婷是个非常内向的姑娘。虽然中考语文考完第二天，侯明清就知道了考题，但女儿到底写了什么，侯雪婷一直没告诉父亲。

“考完试回来后我们就问她考得怎么样，她说‘结果也都没出来，有什么问的’。她一直怕考不好，回来一直都不敢作声。总在店里看着我们做这些事情，她都知道，也能了解的。”侯明清说。

直到中考成绩发布，侯明清才从女儿口中得知，她的作文里写的正是自己和爱人的故事。这篇题目为《要呵护他人尊严》的作文写了800多字，主要讲了两个故事，其中着重讲的故事就发生在家中的餐馆，也是侯雪婷和弟弟的一次亲身经历。

2020年年底的一天中午，一位坐轮椅的老人来到餐馆，提出要点“单人套餐”。当时侯雪婷一家正在店里吃午饭，看到老人上门，母亲王慧放下碗筷招呼老人，并让厨房准备饭菜。四个菜、一份米饭很快准备好，老人就在不远处的桌子上用餐。侯雪婷8岁的弟弟好奇地边吃边向父母打听老人的情况，却得到了父母严肃的回复，“不要议论别人，那样不礼貌。”

△侯明清为客人准备免费套餐

这位坐轮椅的金大爷因患有小儿麻痹症，行动不便，生活也相对困难。在偶然获得这份爱心餐后，金大爷也从此和这家人结缘，他清晰地记得第一次吃到“单人套餐”的经历。

“第一次去的时候挺高兴的，我看到招牌，就和侯师傅说想点一份‘单人套餐’，他给我做了两荤两素。吃完后侯师傅跟我说，让我经常来吃，跟一家人一样。我听到后感觉挺温暖的，平常没事就去他们店看一看，有时候给他们看看场子。”金大爷说。

在侯明清和侯雪婷眼里，金大爷就像自己的家人。偶尔来店里点一份“单人套餐”，侯明清还会特意多做一份，让金大爷带给家里80多岁的老母亲。侯雪婷也会陪着金大爷一起帮爸爸妈妈择菜、擦桌子。金大爷告诉记者，他还打算这几天再去一次小店，和雪婷聊聊这次特别的写作经历。

暖心暗号传递“人情味儿”

其实，不只是金大爷，侯明清要求店里所有工作人员，必须对每一位前来就餐的顾客提供热情周到的服务，尊重每一位选择“单人套餐”的顾客，一定要让这个“暗号”在自己的餐馆长期传递下去。

餐馆工作人员张永发说：“只要有人来吃饭了，说要一份‘单人套餐’，厨师马上就做，不需要请示老板，只要有人来吃‘单人套餐’，一定要服务到位。”

△如今，越来越多的店铺门前贴上了“套餐A”提示

这两年，全国各地越来越多的餐馆在门前贴上“套餐A”的“暗号”提示，成为一处处充满“人情味儿”的新风景。正像武汉2022年中考作文材料中所提到的：“套餐A”是一个有温度的代号，它的暖心之处在于，店家平等地对待求助者，让他们感到自己与其他顾客没有差别，呵护了他们的尊严，让他们感受到温暖，或许还能为他们带来希望和力量。

（中央广电总台中国之声）