宋代的美食故事有哪些

2022-10-29 19:40 作者：光明网围观：次

他们，爱上了复刻古籍里的美味,下面一起来看看本站小编光明网给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

宋代的美食故事有哪些1

日前，一则南京图书馆馆员复制袁枚《随园食单》中美食的新闻，掀起了又一轮古籍里的美食寻味之旅。千百年前的美食做法是否符合现代“吃货”的口味？如何用现代食材呈现古意浓浓的珍馐？从美食爱好者、古籍书迷到图书馆专业人士、纪录片制作者，越来越多的“书迷吃货”相信，书中不止有颜如玉，书中更有美食屋。

□卡其

“一定要搞清楚刘姥姥吃的茄鲞是什么味道”“养生达人贾母青睐的杏仁茶，原来那么适合女孩子喝”“秦可卿重病时克化得动的枣泥山药糕”……网友“碧蝉衣”B站上的视频账号简介是“书中有美食”，从2020年8月至今，她已经录制了60多个“复刻”《红楼梦》美食的视频，吸引了不少读者“追更”。其中点击量最高的一个视频，主题是“贾母嫌弃的螃蟹小饺儿，我一口气可以吃10个”。这是贾母带刘姥姥逛大观园时，丫头们送上来的四样点心之一。贾母那会嫌弃它油腻腻的，没有吃。这个螃蟹小饺儿是炸的，只有一寸来大，1寸=3.33厘米，还没有大拇指长。视频中，“碧蝉衣”用剁馅的方式把蟹黄蟹肉掺进馅料，制成精致的小饺子，放进锅里炸成金黄，这时很多观看者纷纷留言：“已经食指大动了”。

“碧蝉衣”的真实姓名叫李丹，在一所高校从事科研管理类工作。对她而言，红楼梦美食复制的系列视频只是她个人爱好的“副业”，从架摄影机拍摄到后期剪辑，全部工作都由她一人完成。因为从小就喜欢《红楼梦》，后来因为兴趣也接触了一些古代饮食方面的书籍，所以李丹打算把曹雪芹一字一句描写的食物亲手复制出来，品一品其中的味道。为了做出丫头司棋想吃的“炖得嫩嫩”的鸡蛋羹，李丹尝试四五次都不成功后，在一本名叫《食宪鸿秘》的清代养生类中医著作里找到了答案，用肉汤代替清水炖煮，这才做出了满意的鸡蛋羹。

在还原古籍美食的过程中，制作者也在寻找历史中食物的流变。李丹在“原来古代就有奶油了”这一期视频中，复刻了芳官觉得油腻的奶油松瓤卷酥。她特意在视频后备注：“一直以来ice cream伴随着我们长大，在印象中奶油似乎是舶来品。查阅了一些资料发现，我们的游牧民族很早就会制作奶油了。《饮膳正要》中载‘马思哥油’:取净牛妳子，不住用阿赤(系打油木器也)打。取浮凝者为马思哥油，今亦云白酥油”。

不只是李丹，如今在各类网络平台上，复刻古籍美食的爱好者并不少见，而且还呈现出专业化的趋势。南京图书馆历史文献部馆员韩超、史星宇，就将清代文学家袁枚《随园食单》里的文字“翻译”成了数道活色生香的菜肴。《随园食单》是袁枚根据自己40多年美食经验写下的著作，详细记述了326种南北菜肴，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单等14个方面，至今广为流传。作为南图正规军，两人在2020年夏天开始美食视频的制作，配合寒暑假，每年推出两期。

把古籍里的文字翻译成活色生香的菜肴，并没有视频中看到的那么轻松，有时也会“翻车”。“猪里肉”这道菜《随园食单》记载很简单，就是把猪肉片切得很薄，然后用虾汤煨。但实际操作过程中，韩超和史星宇发现：煮出汤之后，虾去哪了？他们了解到浙江有个地方做锤肉，就是把肉和虾混合到一起，又入味又鲜甜，于是他俩花了很长时间混合虾和肉并蘸上淀粉，可结果仍不理想。

于是，韩超和史星宇选择从更常见的食材入手，制作家常版的《随园食单》。袁枚爱吃豆腐，《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等菜肴，每一道都很讲究。在他们呈现的视频中，两人一边在线烹制“王太守八宝豆腐”，一边聊背后的典故。据《随园食单》记载，“孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’”也就是说，康熙将这道菜的做法赐给了徐健庵，徐健庵取方时被御膳房“敲诈”了一千两白银才买了出来，可见有多么好吃。

这类美食视频播出时间不长，但制作者付出的时间成本并不低，查阅古籍、反复试验，而且未必每次都能成功，但为什么还是有越来越多的视频制作者执着于此？在B站上，一个“耗时3个月，还原山水画中走出的绝美中国菜”的视频点击量高达180万，UP主“日食记”撰文说，这个视频花了整整一个夏天的时间，光是查古籍资料、置景就花了不少心血。“我坚持做这些的理由，当然是有的。比如当读到《齐民要术》里金齑玉脍的那刻，我才惊觉，原来‘寿司’在古代中国就有类似的存在。中餐不仅只有油烟和焖烧煎炸炒，也绝不只是外国人眼里中低价位美食的代名词。”

正是基于这样的理念，更多的专业视频内容生产者也加入了这场复刻盛宴。纪录片《穿越时空的古籍》呈现的是当代研究者和艺术家如何让古籍“活起来”的故事，第一集《古籍里的盛宴》让不少观众眼界大开、食欲大增。作家卢冉和团队历时5年复刻出了300多道宋朝佳肴，在纪录片里他示范了“蟹酿橙”等宋代美食的做法，同时还科普了不少宋人吃蟹的事儿。譬如：宋代进入了中国食蟹的第一个高潮，每到秋天，没有一只蟹能爬出宋人的厨房；苏东坡喜欢吃糟蟹，而宋高宗最爱吃的是洗手蟹；宋代螃蟹的最佳伴侣是橙子，因此有诗句云“橙催蟹又肥”。纪录片还科普了不少“冷知识”，比如宋代吃得最多的肉是羊肉，当时羊肉被定义为高贵的食材，甚至作为官员俸禄的一部分。据《宋会要辑稿》记载，宋神宗某一年共吃掉43万斤羊肉，猪肉才仅仅4千多斤。

李丹曾被央视邀请到《开讲啦》做清代美食“假蟹”，她希望让大家认识到中国美食独树一帜的一面，“如果有人被书中出现的食物所吸引，再去翻开书籍仔细阅读，那对我来说也是一件乐事。”千百年前的味道，用当下的食材，经过今人之手，被还原、被呈现，也让更多的人看到。正如钟情古籍美食的视频制作者“日食记”所说，在上下五千年里，我们有过无数如诗如画的八珍玉食。如此灿烂的文化，不该只被记载在图书馆的古籍中。或许时光漫长而无言，但我们仍与时光有很多约定俗成的默契。

来源：齐鲁晚报

宋代的美食故事有哪些2

　　在宋代文人孟元老所撰写的《东京梦华录》中，有这样一段描写了宋朝东京汴梁盛景的文字：“集四海之珍奇，皆归市易; 会寰区之异味，悉在庖厨。”那么今天我们就来探究一下在宋朝这个美食鼎盛时期，宋人究竟是如何烹饪羊肉的?

　　说到烹羊的高手，我们不得不提一位生活在宋朝时期的大文豪，他就是苏轼，苏东坡。在《闻子由瘦儋耳至难得肉食》一诗中，苏轼是这样写的：“十年京国厌肥羜，日日烝花压红玉。”大概意思是苏轼在开封府为官的十年中，光吃羊肉就吃到了吐。

　　此外，苏轼还凭借着自己对美食的造诣，不断对羊肉的做法加以改进，竟让他发现了羊肉与杏仁茶一起烹煮，口感更佳，还能滋补身体。尤其是再将羊肉与胡桃一起经过烹煮以后，羊肉的腥膻之味就能被消除了。

　　不仅如此，根据史籍记载，光是宋仁宗统治期间，就有过宫中一日宰杀二百八十多只羊的记录。宋人魏泰的《东轩笔录》中就有过关于宋仁宗与羊肉的记载：“宋仁宗一日晨兴，语近臣曰：‘昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。’”

　　而到了南宋高宗时期，王公贵族每天吃羊肉的数目更胜仁宗年间。这在《武林旧事》中是有真实记载的，宋高宗当政期间，大臣张俊为了讨好皇帝，就为皇帝举办了一场史无前例的豪华宴会，桌上的菜品多达一百九十余种，其中以羊肉为原材料的菜品就有羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊等七种。可谓是将羊肉利用到了极致。

　　最后给大家附上一首关于宋代宫廷宴会的词，宋·柳永《宣清(林钟商)》：残月朦胧，小宴阑珊，归来轻寒凛凛。背银釭、孤馆乍眠，拥重衾、醉魄犹噤。永漏频传，前欢已去，离愁一枕。暗寻思、旧追游，神京风物如锦。

　　念掷果朋侪，绝缨宴会，当时曾痛饮。命舞燕翩翻，歌珠贯串，向玳筵前，尽是神仙流品。至更阑、疏狂转甚。更相将、凤帏鸳寝。玉钗乱横，任散尽高阳，这欢娱、甚时重恁。

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宋代的美食故事有哪些3

1998年，美国《生活杂志》评选出近1000年来影响人类生活最深刻的100件事件，其中宋代的餐馆和小吃排在第56位。

在中餐史上，宋代是一个历史性的转折点，中餐开始由稀缺向丰富过渡。水稻良种的引进，农田的开发，精心育种，精耕细作技术的推广，让人们获得了大自然更丰富的馈赠。在北回归线温暖的阳光下，农作物创造出更丰富的食材，并通过发达的市场网络运输到各地。老百姓的饮食习惯在这一时期由两餐制演变为三餐制。

摆脱了饥饿威胁的人们，有了更从容的时间，更从容的心思去思考饮食，研究烹饪方法，发明各种美食，满足舌尖上的享受。今天任何一个厨师都必须熟悉的烹饪技术，如煮，烧，烤，炸，爆，溜，煮，炖，卤，蒸，蜡，蜜，拔葱等，到了宋代就成熟了。我们现在能品尝到的山珍海味和小吃，如火腿，东坡肉，火锅，生鱼片（没想到成了日本的美食），油条，汤圆，爆米花，各种糕点等，也都是在宋代发明或流行的。

那么小编就带你去探寻宋代美食的秘密，看看你都吃过什么。

红烧肉，中国食谱中最常见的一道菜，是苏轼在黄州发明的，取名“东坡肉”。东坡是黄州一处废弃的旧营。苏轼在这里开荒。闲暇时，他顺便发明了红烧肉。他一想起来就流口水。黄州人还不知道，经过神奇的烹饪，一块普通的猪肉在火和酒的复杂作用下，竟能散发出诱人的美味。“黄州好猪肉，贱如粪土，富人不肯吃，穷人不懂煮”，在生性嗜猪肉的美食家苏轼看来，这无异于白白浪费了一切。

东坡肉的做法并不复杂:将肥瘦猪肉切成一寸方块，加酒，酱油腌制，放入陶碗中，加少许水，放在炭炉上慢炖。经过长时间的文火炖煮，肥肉中的饱和脂肪酸会降低30%~50%，胆固醇会降低50%~60%，火的洗礼不仅让食物更美味，也更健康。对于东坡肉的制作来说，温度非常重要。

苏轼用一首《吃猪肉诗》来解释烹调东坡肉的精髓:在黄州寂寞的岁月里，每天一碗红烧肉，真是心里美滋滋，胃里暖洋洋啊。

后来的美食家们根据各自的厨房经验和口味喜好，改进和丰富了红烧肉的制作工艺。比如，明代才传入中国的辣椒，虽然用于调味，但关键的烹饪步骤还是由苏轼指导。

火腿！火腿！火腿！是的，你没看错，是火腿。传说火腿也是苏轼发明的（苏轼有多自由？）不管这是真是假，“火腿”一词确实是在北宋时期产生的。苏轼也做火腿:火腿用猪胰煮，油尽。火腿藏在山谷里，几年不出油。

在漫长的腌制和储存过程中，神秘的微生物将猪肉中的蛋白质分解，转化成独特奇妙的味道，比鲜肉更有风味。毫无疑问，宋人已经掌握了这种通过微生物发酵使食物更加美味的技术。这种食物宋人称之为“鲶鱼”。鲜鱼，虾蟹，鸡鸭，小鸟，鹅掌都可以腌制成鲶鱼”。

比苏轼晚出生100年的南宋人林洪，也是宋代的美食家。他自称林隐士。林洪热衷于舌尖上的探索，曾流连山野，寻找美味食材。《山家清宫》是林红记录美食的书。书中收录了用山野出产的野菜，蘑菇，水果和动物制作的各种食物，并介绍了这些山家美食的材料和烹饪方法。

林洪在他的《山家清宫》中也记载了豆芽的制作方法。如果你感兴趣的话，可以学习一下。

葡萄牙航海家开辟了一条从西欧到印度的新航线，但船员大多因白血病死于海上。当时人们还不知道这是由于严重缺乏维生素C引起的，但人们发现吃水果和蔬菜可以使坏血病患者复。然而，远航时船上的水果和蔬菜很难储存。因此，西方早期的航海家一直无法战胜坏血病。而中国海商和海员在多年的动乱中很少患坏血病。后来发现原来中国人带着绿豆出海可以随时发芽成豆芽，补充充足的维生素C。

小编觉得，如果葡萄牙人当时学会了这一点，可能会开辟出更多的新线路。

中国人长期以来在北方种植小麦，在南方种植水稻。他们依靠黄河，长江流域的肥沃土地，依靠上天的阳光雨露，依靠自己的勤劳智慧，发展出遥遥领先于世界的农耕文明。但在很长一段时间里，小麦细粮只是作为主食，满足口腹之需。到了宋代，随着农作物产量的提高，人们的饮食需求开始从胃的低层次上升到舌尖的高层次。小麦细粮逐渐发展成为口味更丰富的地方小吃。

用面粉做的食物，宋人习惯称为“饼”（武松的哥哥大朗牌炊饼），烘烤的食物称为“烧饼”。煮好的面条叫“汤饼”，今人耳熟能详。蒸糕称为“蒸糕”。今天我们叫包子，馒头。宋代面食小吃种类繁多。面条有生软羊面，桐皮面，盐炒面，鸡丝面，肉面，三鲜面，胡蝶面，笋肉面，子料水虾挂面等。包子馒头有羊肉馒头，笋馒头，鱼馒头，蟹馒头，糖馒头，包馒头，菠菜果馒头，斑驳炒馒头等，烧饼有千层饼，月饼，烤金花饼，奶饼，菜饼，胡饼，牡丹饼，莲花饼，熟肉饼，菊花饼，梅花饼，糖饼……（后面自己脑补）。

油条（即模仿“今日头条”的“今日油条”），据说也起源于南宋。它的诞生与宋人痛恨一个奸臣有关。南宋宰相秦桧以“莫须有”的罪名杀害抗金名将岳飞。宋人以一种特殊的烹调方式表达愤慨:把两条面捏在一起象征秦桧和他的妻子王氏，然后放入沸腾的油里炸（真的把两面都炸到金黄），以解恨。因此，油条又被称为“炸桧木”。大米不仅是粮食的主食，而且还被宋人用来制作各种糕点:花饼，蜜饼，蛋糕，蜂糖饼，雪糕，彩饼，栗饼，麦饼，豆饼，蒸糕，以桂花，玫瑰花勾兑而成的著名苏式点心，味道香甜，在宋代已形成流派。