剥蒜头说说(泡蒜头的说说)

切大蒜，横切竖切还是对半切？不同菜不同用法，原来切法决定味道,下面一起来看看本站小编衡水之声1019给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

剥蒜头说说(泡蒜头的说说)1

切大蒜，横切竖切还是对半切？不同菜不同用法，原来切法决定味道。

大家好，我是琦哥说美食，祝大家开心每一天。

大蒜不是我国的特产，是由2000多年前，汉代张骞出使西域，把大蒜带回来，成为人们日常生活中离不开的食材。大蒜分为紫皮蒜和白皮蒜，紫皮的蒜瓣大肥厚，辛辣味浓；白皮蒜味道较淡，蒜瓣分大小两种。大蒜的营养价值大家都知道，不再多说，直接说说大蒜在烹调当中，该如何正确的使用吧。

大家平常很少有人知道，大蒜有蒜芯，烹调的时候需要去芯，要不苦涩味重。切大蒜的时候，不同的菜品需要不同的切法，是横切、竖切还是对半切呢？炒菜、炖菜等烹调方法，用蒜瓣、蒜片还是蒜末呢？大蒜切不同的形状，直接影响菜品的味道，下面来一起看看琦哥的分享吧，记得收藏起来哦，纯纯的干货哦。

新蒜含水量高，口感脆爽，但容易变质，6月份新蒜晒成干蒜，就是我们一年四季吃的大蒜，现在的干蒜是质量最好的时期。

大蒜要想做的好吃，关键在于加热，高温快炒，或者大蒜炒得半熟，大蒜的辣味会消失，剩下一股腥臭味，所以大蒜一定要用低温加热。

那么大蒜的切法在烹调中很重要，大蒜的辣味与甜味，原来由切法决定。下面看看大蒜的几种切法，以及在烹调中作用。

大蒜的预处理——除去蒜芯

大蒜中心部分的蒜芯有很重的涩味、苦味，如果很容易炒焦糊，所以需要提前挖掉。

刀法：将大蒜对半切开，用刀在芯的一端刻出刀口，然后用刀尖将蒜芯挖出。

需要注意菜刀要足够锋利，用刀尖切开后去芯，然后顺着大蒜的纤维走向切片。

一、对半切开

大蒜剥皮成蒜瓣之后，竖着一切为二，常用于炒菜、炖菜，像土豆炖牛肉等能增加菜肴的香味，适合需要快速提升香味的菜品使用。

二、不切开

也就是大蒜瓣，可以炸制可以煎制，这样处理后的大蒜辣味减淡，还可以提升汤的鲜味。

三、横切片

这样可以切断纤维，大蒜横切片比竖着切片更香更辣，能充分的突出口感，可以做成炸蒜片，搭配沙拉、牛排等菜品。

四、竖切片

竖切是顺着大蒜瓣的纤维走向，蒜片的面积增大，炒菜时更大面积的接触食材，更多的增加蒜香味。竖切片也可以用来蘸酱卷生菜食用，还能用到意大利面的调味上。

五、切末（蒜泥）

把大蒜的纤维充分切碎，更加突出蒜香味，多用于高温烹炒菜系，也可作为凉菜佐料、蘸酱食用、面条的调味。蒜泥是突出大蒜辣味的最好的切法，但需要质量好的大蒜，否则捣成蒜泥之后会有涩味。

喜欢烹饪的小伙伴们，知道切大蒜还有这么多说法吗？看懂了之后，下次做菜的时候可以试试哦，厨艺会越来越好噢。#美味好物大赏##云梯计划#

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剥蒜头说说(泡蒜头的说说)2

“吃饭不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，营养减一半。”这些饮食谚语相信大家都不陌生；“蒜香小龙虾”“蒜蓉烤生蚝”“蒜炒油麦菜”等等菜式大家肯定也十分熟悉；而且不管在火锅蘸料还是日常调味碟中蒜泥也占据了一定的席位。

尤其现在是新蒜收获上市的季节，这收成甚是喜人的大蒜自然也成了家家户户必不可少的调味剂。本来大家一起愉快地吃蒜谁也不嫌弃谁，万物皆味，世界和平，可家中一向奉行勤俭持家、杜绝浪费的长辈突然把炒菜中的蒜挑出来扔掉让人大惑不解。要知道这位长辈可是坚决秉持“粒粒皆辛苦”这一观念，吃饭时连葱花姜丝都不放过，怎么突然对大蒜如此歧视？

追问之下他向我透露实情，看某养生节目说“大蒜炝锅致癌”。居然有这种事儿？赶紧翻来视频看看，结果真的是万万没想到，这种谣言居然还能存在。好了，今天咱们就好好说说大蒜的事儿吧。

养生节目中的论调主要在于，大蒜在炝锅时会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物，所以得出了大蒜炝锅致癌的结论，但是这个逻辑真的成立吗？

首先，大蒜炝锅会产生丙烯酰胺吗？这个真的会。

让我们先来盘一盘丙烯酰胺是如何诞生的：丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天门冬氨酸）与糖类在高温烹调（如油炸、焙烤、烧烤）过程中发生“美拉德反应”导致的。

换句话说，所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如土豆、面包、麦片、饼干等食物，在加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。

另外，食品中丙烯酰胺还与烹饪方式、食物状态密切相关。

有研究发现，就食物而言，在油炸或烤制时，食物越薄、受热温度越高、受热时间越长，食物加工时的美拉德反应就会越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。

而大蒜在煎炒后会微微变得焦黄，有时甚至会“黑煳”，其中过程也包括美拉德反应，自然也会产生少量的丙烯酰胺。

不能简单地将“少量食用和接触丙烯酰胺”与“致癌”画等号

那么，第二个关键的问题来了：丙烯酰胺真的致癌吗？不一定。

首先我们看一下丙烯酰胺为什么会落到“人人喊打”的地步？它并不是一种安全物质，而是一种中等毒性的亲神经毒物，在人群和动物中都已被证实可对神经系统造成损伤。所以在日常生活中，还是应尽量避免暴露在高浓度丙烯酰胺环境中。

至于致癌性，在以大鼠为研究对象的研究中，丙烯酰胺致癌性的研究证据比较充分。但在一些比较有说服力的人群致癌研究中发现，丙烯酰胺与某些癌症可能有正向关联，但与某些类型癌症甚至出现了负向关联。也就是说不能简单地将丙烯酰胺的少量食用、少量接触和致癌画等号。

另外，来自瑞典和美国的研究学者对部分癌症病人和健康人食谱中的丙烯酰胺进行了对比，未发现含有丙烯酰胺的食品会增加患癌风险的显著性差异。

这也就是为什么丙烯酰胺是2A级致癌物。2A级致癌物是指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分的物质。听起来有一点点可怕对不对？但是如果告诉你，其实猪、牛、羊肉和腌制蔬菜也在2A级致癌物列表中是不是瞬间就不怕了？

虽然没有安全问题但高温的煎炸和漂烫的确会损失大蒜的营养

所以，大蒜炝锅到底会不会致癌呢？很难。

脱离剂量谈毒性都是耍流氓。基于此，我们来看看国际标准和致死量。

假设同质量的炝锅蒜产生的丙烯酰胺和饼干一样多，一位体重50公斤的普通人要达到世界卫生组织确认的界限量需短时间内摄取炝锅蒜32.7公斤，达到致死量最低限则需一次性食用9092.2 公斤炝锅蒜。

且不说一个人一辈子能否吃掉9吨多的蒜，就算一下子吃完32.7公斤炝锅蒜，普通人也根本做不到啊。就算大胃王吃得完，那大概得是没有感情的吃蒜机器。

大蒜炝锅没事是不是可以放心吃了呢？

从安全性的角度来看确实没有问题了，但从健康的角度来说仍有不足之处。

大家都知道，大蒜的杀菌作用和其特殊风味来源主要是大蒜素。但新鲜大蒜中并不含有大蒜素，只含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶。这两种物质在受到外力作用后相互接触，才能产生大蒜素。但如何才能让大蒜产生更多的大蒜素呢？

有国内的实验室研究显示，与蒜末和蒜片相比，蒜泥最有利于大蒜素的合成。随着时间的增加大蒜素的合成量也有所增加，在室温下1至2 小时左右蒜片、蒜末和蒜泥的大蒜素含量会达到峰值。另外，高温的煎炸和漂烫会对大蒜素产生破坏。

所以，如果只是追求风味，将大蒜煎炸炝锅是没有太大的安全隐患的。但是如果想摄入更多的大蒜素，还是建议尽量将蒜捣碎并放置一段时间后食用。

虽然拿蒜炝锅并不是好的摄取大蒜中有益物质的方法，但区区几瓣儿炝锅蒜也远远达不到使人得癌症的效果。

如果真的畏惧丙烯酰胺带来的潜在危险，那就更应该提醒自己少吃薯片、饼干、炸鸡之类的食物，毕竟这不仅能大大降低丙烯酰胺的摄入量，还能免于发胖。（亢涵）

剥蒜头说说(泡蒜头的说说)3

天天去市场，

汗水湿衣襟。

遍体绫绮者，

不是种蒜人。

小贩走街巷，

呼唤在乡村。

大蒜倘卖无，

排门挨户问，

头个有大小，

绿头又夹心。

倒袋看货色，

买卖争分文。

待到装车吋，

挥汗如雨淋。

驱车回市场，

截货路边寻。

北起戴楼桥，

外环凯盛至北门。

出门先交二拾元，

按单寻找收货人。

过磅再交二拾元，

蒜垛上边站满人。

撸子持刀先划袋，

先撸一毛再看人。

左手撸完右手撸，

大蒜完好撸几分。

个小夹心绿了头，

大撸特撸不容人。

工人要烟要水要卸完，

撸子笑里飞刀要金银。

算帐磅底八公斤，

杂碎除去有五分。

从买到卖撸几遍，

铁棍撸成绣花针。

要天下谁最狠，

二鬼抚胸不用问。