冬菜的说说(储存冬菜的说说)

2022-10-21 03:55 作者：羽沁文化围观：次

一树梨花压海棠，酸菜白肉氽血肠，从东北酸菜看东北人别样的乡愁,下面一起来看看本站小编羽沁文化给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

冬菜的说说(储存冬菜的说说)1

东北四季分明的节气，每一年，寒冷的日子几乎占据了整年岁月的半数，寒冷的东北，大地也是寸草不生的。

所以，冬季里，东北人的吃食就是一件最重要的大事。由此，很多民俗应运而生，挖地窖、藏冬菜都是东北人保存过冬食材的办法。

当然，最重要的一个冬菜保存方式还要属腌制酸菜，毕竟，在曾经贫苦的岁月中，并不是所有人家都有地窖这样好的储存条件。

如今，物质生活极大丰富，东北人几乎已经取消了地窖储存冬菜的习惯，可腌酸菜的习惯还是会被大多百姓保留下来，除了酸菜方便储存这一特点，其独特的口感才是东北人最喜欢的。

殊不知，就如同潮州人一生离不开的鸭母捻一般，传统的酸菜同样寄托着东北人别样的乡愁，“一树梨花压海棠，酸菜白肉汆血肠”，调皮的话语中形象地表述了东北人的冬天最痛快的一件事还要属吃上一锅热热的酸菜。

一、东北酸菜的起源

说起东北酸菜，腌制的做法并不专属于东北，只是，纵观全国，将这样特色的腌制菜品发挥到极致的，目前为止，还真的只有东北人。

早在《诗经》中，就对腌制的食品有着明确的记载，而且，在当时，腌制品独特的味道居然让其成为进贡给皇上的美味。在之后的《周礼》古籍中，对于酸菜的做法和味道也都有着特别详尽的描述。

发展到北魏的时候，《齐民要术》中的记载更是说明当时的人们已经对于腌制酸菜有了很多心得。其实，最初的酸菜并不是如今人们特指的腌制白菜，古人曾经把各种可以腌制的食材都制成过腌制品，统称“酸菜”。

也许，是随着人们对于腌制菜品口味的越发挑剔，腌制白菜最终从多种腌制菜品中脱颖而出。在清朝文人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》中就有着对于酸菜的记载。而且，很多喜欢美食的文人也都在尝过北方腌制白菜后总结出“北方黄芽白菜肥妹，腌成酸菜，韵味绝胜”的心得。

为何当初，在中国如此盛行的腌制方法却最后得以在北方发扬光大呢，根本原因还是处于东北人对于这种可以长久保存食物的方法的重视。而且，冬季里，温度很低的东北对于腌制酸菜有着很适宜的保存环境，毕竟，腌制品属于发酵形成的食物，南方温度太高，反而很容易引起腌制酸菜的腐烂。

而白菜自古都是富贵贫贱家庭都消费得起的大众青菜，每年秋季东北白菜的产量也是相当可观，所以，由腌制酸菜这一食物保存方法也衍生出了东北独特的腌酸菜习俗，每年深秋初冬，腌酸菜的东北景象在南方也是绝无仅有的。

二、东北酸菜的进一步发展

有了高产量的酸菜，不甘寂寞的东北人也就纷纷研究起如何能让酸菜的味道在菜肴中更加美味，与酸菜搭配的东北名菜也就自然涌现出来。

以白菜为原料的酸菜烹饪起来比一般的青菜都吸油，品尝起来也特别酸爽解腻，习惯进食各种肉类的彪悍北方人当然特别喜欢酸菜与肉类的各种结合，而且，加入酸菜的肉汤有着特别的风味。

这一点，满族人在当时将酸菜的口味发挥到极致，满清特色乌拉火锅将酸菜纳入到重要的食材中，又因为煮法与炖法十分相似，除了在乌拉火锅中加入酸菜解腻、调味，平日里炖上一锅菜品，酸菜加上肉食也是特别理想的搭配。

除此之外，每到年关，习惯宰杀一头肥猪犒劳辛苦一年的东北人，还会将酸菜和猪肉、血肠放在一起炖，又名“杀猪菜”。

就这样，酸菜成为了在东北发展史上，无论门第高低都会选择的一种经典食材，在富人眼中，酸菜是难得配肉佳品，在穷人看来，酸菜是最好的过冬食物。由此，这样特殊的饮食习惯被东北人代代相传、延续至今。

也就是在新中国成立以来，越来越注重健康的人们开始关注到腌制食品含有的亚硝酸盐有损于人体健康，酸菜被冠以亚健康食物，可特殊的口感与传承依旧让酸菜在东北深得人心。就像北京人离不开咸白菜一样，地道的东北人永远都离不开酸菜。

不过，酸菜在近几年营养学家的研究下开始有了全新的定义，随着颠覆传统腌制方法的乳酸菌发酵酸菜的问世，腌制酸菜一跃成为健康食品，各项检测指标都表明乳酸菌发酵酸菜口味比传统酸菜更爽口，对人体更是百利而无一害。

由此，从古至今，东北酸菜就在人们别样的喜好下发展至今，成为东北人桌上一道必不可少的家常菜肴，对于外地人来讲，东北酸菜更是一定要品尝的美味。

三、一锅热腾腾的酸菜传递着东北人别样的乡愁

在东北长大的孩子，都会有一段同样的童年回忆。那就是秋高气爽的深秋，小孩子围绕在一口口大缸旁嬉戏打闹，大人们则忙着整理着一颗颗胖胖的大白菜，整齐地码在大缸之中，撒上大粒盐，最后在白菜顶上压上一块大石头。

数着日子，落雪之时，家家户户的餐桌上就会出现热腾腾的酸菜了。

在东北，酸菜的做法除了与肉炖在一起还有很多，渍菜粉、酸菜饺子、凉拌酸菜不知道是多少东北人温暖的回忆。

看重家庭团圆的东北人，每逢佳节或是孩子在初春即将外出打工、求学，临行前，妈妈们都会精心地为他们包上一顿爽口的酸菜饺子。

冬天里，无论你多晚回家，哪怕到家之时早已全身冻僵，太多的父母忙不迭地到厨房酸菜缸中捞上一棵干净的酸菜，热乎乎地煮上一锅汤，这就是家的味道。

女人未出嫁时，深秋里，她们会忙着帮妈妈们腌制着酸菜，出嫁后，每年，帮着婆婆腌制酸菜更是促进婆媳关系的好方法。

在南方，冬日里，出嫁的女儿回门，带走的可能是一些时令果蔬，在东北，媳妇回门带回去的总会是几棵娘家妈妈腌制的酸菜，因为，这才是女儿一生都离不开的亲切味道。

对于东北人来说，想家更是想念那一锅热热的酸菜，那才是家的味道。

结语：

如果，你有着几位东北朋友或是你就是地道的东北人，酸菜在东北的地位很容易在每一位北方人那里得到显现。

很多世俗的东北婆婆们看来，一户人家的日子是否过得红火就要看他们是不是在每年都会腌制酸菜。曾经，居住在大院中的东北人家家都会有一口口酸菜缸，如今，居住在楼房里的东北人，阴凉的走廊里还会有一个个胖瘦不同、高矮不一的酸菜缸存在。

东北人，怕是永远离不开酸菜了。

“熊孩子，快回家，酸菜做好了！”“宝贝，什么时候回来，妈妈给你包了酸菜馅饺子！”这是北方家长对于孩子最温暖的召唤！

“妈，我明天回家，咱们吃酸菜火锅吧！”这也同样是东北人思念家乡最想吃的美食。

也许你会说，从古至今，酸菜并不只存在于东北，可是，黑土地里孕育出来的大白菜加上东北人淳朴的心意，这酸菜在其他地方真的尝不到。

“一树梨花压海棠，酸菜白肉氽血肠”，热乎乎的酸菜从古至今更是东北人道不尽的别样乡愁。

参考文献：

1.《味蕾的记忆——家乡饭菜香》

2.万建中、詹娜《满族饮食习俗的生态意蕴与生存智慧———以辽宁满族春节饮食为例》

3.墨林《东北酸菜飘香海外》

4.林济森、苏营《吉林省满族饮食文化研究综述》

冬菜的说说(储存冬菜的说说)2

“大碴粥黄米饭油炸糕茶蛋……”不知为啥，黑龙江人特别喜欢吃大碴子，就连外地人都说咱们一张嘴一股“大碴子味儿”，一到火车站外面就喊：“大碴粥大碴粥……‘夜壶’的大碴粥。”显然，黑龙江人的餐桌离不开大碴子。

其实过去并非如此。百多年前的黑龙江人相当潇洒，史书上说黑龙江人“日用之豪侈，鲜衣美食，酒肉是务，烟草槟榔，所费日多。”而且还“赌博、赴园馆、斗鸡、斗鹌鹁、斗蟋蟀、雇人当差、放印子银两、典钱粮米石、用黄铜器皿等之禁”。《清代通史》记载，黑龙江人主要是吃铃铛麦（大麦米）、黍（大黄米）、高粱、荞麦和小麦，黑龙江的少数民族则“以鹿肉为主食，米面副之。”也吃野鸡、飞龙、沙鸡、树鸡、野猪、熊、狍子、野羊、灰鼠子等等。吃大碴子是后来才在黑龙江蓬勃发展起来的。

大碴子，就是将苞米粒儿晒干后碾成的碎粒儿。上世纪五六十年代，黑龙江人的主食就是大碴子，那一代人都是吃着大碴子长大成人的。今年70岁的吴大娘回忆：“那时候每天早起第一件事儿就是泡大碴子，然后再刷牙洗脸，把酸菜从缸里捞出来，用净水泡一泡；把咸菜从缸里捞出来，太咸，也得泡一泡。这几样事儿都干完了，我们的早饭就是前一天晚上剩的大碴子。下班回家第一件事儿，就是熬早上泡好的大碴子，也就中午带饭能带点儿好的。”如果说中国人民是靠着小米加步枪打败了日本侵略者，这大抵指的是华北和南方。东北抗日联军主要靠苞米加步枪。《松花江上》有一句歌词“漫山遍野的大豆高粱”其实不太准确，在黑龙江，应该是漫山遍野的“苞米瓤子”。

大碴子是粗粮，做法也相当粗犷。一般会过日子的黑龙江妇女为了省火，大都事先将大碴子用水泡一泡。泡多少小时？可根据一家人嘴急的程度，但最少也得俩小时。如果能泡上一夜就再好不过了。泡过一夜的大碴子，水一开就见熟了，香味儿也就出来了。后来日子越过越好了，光煮大碴子吃多少有点儿不像话，一般人家再加上点儿芸豆点缀，俗话说“一红一黄太阔了”，还可以少加一些碱，黏乎的味道更绝。哈尔滨人小王半开玩笑地对本报记者说：“喝大碴粥一定要细嚼慢咽，要不放屁都能崩出碴子粒儿来。”

大碴粥不能光喝，得配点儿小菜。高档一点儿的就是煎刀鱼，哈尔滨人爱吃刀鱼。作家阿成曾回忆：“对这种咸刀鱼的选择，绝对不宜选购最好的刀鱼，尤其是那种被称其为‘特刀’的刀鱼。好的刀鱼或特刀，肉太宽太厚，有喧宾夺主之嫌。要想相辅相成，相得益彰，最好选择那种菜市场半处理没处理的、窄条的小刀鱼儿。喜滋滋地买回来后，收拾好，洗净，切成一寸半长的段儿，撒上盐（也可以少撒一点花椒粉、味素）。比如说并不很着急吃，可以晾一晾，晾干它。这样再上锅煎，不但省豆油，而且效果也好。还有一种干炸刀鱼，做法多少复杂一点，但多炸不费油。将切好的刀鱼加酱油、盐浸泡之后，用鸡蛋、面粉搅成糊，以鱼蘸之而后炸。记住，要炸透！注意，鱼、粥这两种吃食，都要趁热吃。所谓‘宁人等粥，毋粥等人’。鱼脆饭香，满额热汗，不是皇帝胜似皇帝。这样的饭吃饱了，可以推倒一幢楼。”

大家大户用刀鱼配大碴粥，小门小院儿的这么吃不败家吗？因此，寻常百姓吃大碴子佐餐的大都是咸菜。咸菜也有讲究。吴大娘对本报记者说：“当年家家一到冬天都以土豆、白菜、萝卜、酸菜为主。我们那时候叫‘三丝儿三片儿三块儿’，土豆丝大萝卜丝胡萝卜丝，白菜片土豆片胡萝卜片，土豆块大萝卜块胡萝卜块，家家都是这玩意儿。我家一星期能改善一次伙食，礼拜五做一个带肉的酸菜粉，这就算好菜了，酸菜不带肉真是一点儿都不好吃。我们那时候一到冬天，屯冬菜可不是三斤五斤地买，而是成袋子往家扛。我家人多，一到冬天得买两大袋子土豆，一大麻袋白菜，要腌两坛子咸菜。”

其实，和大碴粥最配的咸菜是芥菜丝儿，如果能炒点瘦肉丝放里头最好，再加点儿辣椒油、味素，少放一点儿醋，提味儿。吃起来，大碴子是软的，芥菜丝儿是硬的，一软一硬，嚼起来相当有节奏感。没有芥菜丝儿，辣白菜、咸青萝卜丝、咸胡萝卜块都行。啥咸菜都没有，大碴粥也能干喝，可以在粥里放一点儿酱油，再撒点儿味素，然后潇洒地用筷子一搅，呼噜呼噜一吃，也挺香。现如今，不少食疗专家认为大碴粥是“药粥”，可以调中开胃、益肺宁心。此外，大碴子还可以做水饭，用冰凉的井水把煮熟的大碴子淘几遍，再兑上冰水，能解暑。

苞米成粮的品种并不单一，除了大碴子，还有碾得更碎的小碴子，现如今的仓买里到处都是，好几块钱一小塑料袋。小碴子主要是做稀粥，不算主食，可以配着馒头花卷、菜团子吃。还有苞米面粥，比小碴子更细，齐齐哈尔人管它叫“糊涂粥”“病号粥”。

如今，各地大学生陆续返校。哈尔滨人小杨也回到了广州的大学。小杨说：“刚到学校吃了几天食堂，我脑子里就只有家里的大葱黄瓜干豆腐，烧饼馒头豆腐脑，馅饼盒子大碴粥，冷面烤肉涮锅子……我现在就特想冲回老家吃顿饱饭，哪儿都不如家里舒坦。”

走南闯北经历了多少事迹，风生水起交往了多少朋友，岁月沉浮中，一碗大碴粥。本报记者李子健

冬菜的说说(储存冬菜的说说)3

蕨菜是什么菜

蕨菜是一种生长在浅山林灌木丛或杂草中略喜欢阴湿又喜欢阳光的古老山野植物。蕨菜发芽生长迅速，春末夏初时节只要有一场透雨，这种白垩纪遗留下来的植物就会迅速抓住有利时机发芽生长，等嫩芽长出地面五六寸左右，青色柔嫩的茎干就是可采摘后加工食用的山珍野菜。

蕨菜的营养和特点

据研究，蕨菜含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，其中的黄酮类物质还有抗肿瘤、抗氧化、抗自由基的作用，尤其纤维素可促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。

但是，蕨菜又是一种季节性的蔬菜。

雨后萌发迅速，尤其过了春夏之交的萌发生长季节后，顶端开枝散叶为羽毛状的对称叶扇，柔嫩的茎干就会迅速地木质化，如果再要想吃到鲜嫩的蕨菜就得等到了来年。

现代腌制蕨菜的不足

如今，随着社会经济的发展，有了腌制蕨菜可供在冬天食用，但是这种腌制蕨菜有一些缺点，比如盐分太大、色泽黄枯或者口感较差，另外容易致癌的亚硝酸盐残留也是个问题。

那么，有没有一种既能保存蕨菜天然的口味和色泽，又能健康的办法呢？

还真有！

甘肃的定西和临夏等地区有夏初时节打蕨菜的习俗

今天，我在讲故事中捎带着给大家介绍一种陇右地区老辈人经常用的传统的贮存方法。

前几天，我有空回老家去看望了老母亲。

在陪七十一岁的老阿妈闲聊中，她说起了自己少女时进山打蕨菜的经历，也谈到了过去的人们如何贮藏蕨菜为冬菜的方法，听得让人眼前一亮。这种方法目前已经很少有人使用了。

虽然五十多年过去了，但今天听来，贮存处理的方法依然让人感觉很是新鲜，想不到老辈人有这么绝妙的办法来解决冬菜问题。

在甘肃的临洮、康乐县的沿山地区，人们把折蕨菜叫打蕨菜。

我阿妈这辈人念书少，很多人都是操劳一辈子的命。她从十二三岁起到未出嫁之前，每年的春夏之交，都要和娘家庄子里的三四个关系要好的姐妹一起进山打蕨菜。这些蕨菜除了作为当季的下饭菜改善伙食外，还要储存较大一部分作为冬天时一家人的冬菜。

阿妈的打蕨菜故事

在临夏地区，每年打蕨菜的最好时节就是夏初时节。因为这里海拔高气候凉，蕨菜要比低海拔地区生发的迟一个个月左右。打蕨菜的季节，她和她庄子上要好的姐妹们每年都要进山五六次。蕨菜生长在二十五里外的白石山麓，每次进山之前，她们都是当夜要烙好第二天的干粮馍馍，在头遍鸡叫时(早上三点左右)起床，摸夜黑进山。她说那时候一路上几个姑娘们又说又笑，匆匆赶路中却感觉好心宽。天亮太阳大照时，经过大约五个多小时的步行的阿妈和她的姐妹们也刚好赶到到山脚下打蕨菜的地方。

到了山脚下，还要等露水散去了才能进林打蕨菜，所以这段时间往往是她们歇脚吃早点的时候。

进山人吃早点很特别。

你可以想象，丽日晴空下，四五个姑娘家说说笑笑，她们背着背篼来到大山下的山泉边，疲惫中放下背篼，然后各自拿出一块块散发着小麦香的金黄的小麦馍馍饼，小心地放入山岩缝里流出的那一汪清清蓝水泉里，泡一会儿，看漂浮的馍馍吸饱了水差不多要沉底时，快速捞起来吸吮着直接喂入嘴里，那是何等大美的人与自然景象！

这种凉水泉泡馍馍的吃法是白石山地区人们进山时常用的吃法。山泉水浸泡泡软的馍馍入口绵软滋润，稍微一嚼即化，既吃饱了肚子也免得另外再去喝水，这种奇妙的感觉在我少年时跟父亲进白石山下的大庄廓梁放牧时，曾经在更高的海拔近乎3500米的凉水泉湾体验过，那感觉好不惬意！

吃过早点，林下草丛中的露水也散了，她们就结伴入林开始了忙碌。

等到中午时分，一背篼蕨菜就折满了。每天打满一竹木背篼蕨菜，再吃些干粮，她们就开始往回赶。这每一背篼蕨菜大概有二十多斤，步行回家途中大约要经过好几缓，才能回到家中。

回到家里，天色往往已经是傍晚时分，看到女儿疲惫不堪，外奶奶总是心疼的地劝她不要再去了，阿妈虽然嘴里答应着，但吃过饭倒头就睡的她第二天如果天色好，还是会继续和约定的姐妹们一起进山。

就这样忙上五六天，一年冬天吃的蕨菜就积攒下来了。

甘肃陇右地区传统腌制、贮藏蕨菜等山野菜的方法

那么，打回来的蕨菜是如何处理制作的呢？

现做的方法很多，我这里不再啰嗦。我就说说怎么贮藏冬天吃的蕨菜的方法。

妈妈那时候把蕨菜折回来后，处理大多由我外奶奶完成。因为蕨菜被折后会迅速木质化，早上折时还嫩嫩的茎条，到下午傍晚时折口处就已经有半寸到一寸的老化掉了，因此及时挑拣处理蕨菜是必须的。

外奶奶每次腌制贮藏蕨菜都要到深夜。

亲们，接下来干货来了。

腌制贮藏之前，要先烧制好足量的草木灰备用，草木灰最好用年前的新的小麦、大麦或者青稞秸秆烧成。

蕨菜挑拣完后洗净，把蕨菜放在大锅里煮熟，然后捞出来放入冷水中漂洗以去除苦味。漂洗完后，再放入准备好的草木灰中让茎条打滚，等蕨菜全身沾满草木灰后让其在灰中停留一夜，第二天放太阳下晾晒等干了，就可以收集在干燥处贮藏了。等到冬天食用时，用温水化开泡软，洗净上面的草木灰后切成一寸左右的菜节，葱花呛上热油，撒上佐料凉拌，即可作为下饭菜食用了。

这种方法保存的蕨菜色泽碧绿鲜艳，蕨菜的初始口感强，很有吃头。