简述说说(简述说说酵母菌的存在原理和使用方法)

2022-10-11 06:36 作者：心潮澎湃7 围观：次

面团发酵与酵母菌发酵的原理与应用,下面一起来看看本站小编心潮澎湃7给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

简述说说(简述说说酵母菌的存在原理和使用方法)1

发酵的定义：发酵是酵母菌在面团中分裂繁殖的活动过程。对于点心制作来说，发酵时利用酵母菌体内所含的酵素，在一定条件下进行反应，或者利用某些化学膨松剂进行化学反应产生二氧化碳气体，使面团组织中产生空洞，使面团变的疏松膨大。这种产生的二氧化碳气体改变面团的化学变化和物理变化过程，统称为发酵。

发酵的原理和过程：酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团内引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，再加上适当的温度，就迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物（酶素），酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解部分糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。这个过程大体有以下几个方面：

1，淀粉的分解；淀粉中的淀粉酶，在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖，再水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。

2，酵母的繁殖和二氧化碳的产生；酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行，二氧化碳逐渐增加，面团内的氧气相应减少，酵母在缺氧的条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。

3，杂菌繁殖并产生酸味；利用纯净酵母（鲜.干酵母）发酵，发酵力大，速度快，无杂菌或很少杂菌产生，故几乎无酸味，不用吃减。而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖的也越多，面团酸味则越浓，故需加碱中和酸味。

4，面团中蛋白质的受热凝固；当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发，面团的体积不断膨大，面粉中的面筋质在高温下，其延伸性.弹性逐步减退，黏度略有增加，终至凝固。这样，面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔，形成了有弹性的海绵状组织。

发酵的基本条件和因素：

由上所述，面团发酵必须在一定条件下才能进行，而这些条件又是互相关连的，缺少其中任何一项，都会影响发酵的进行。

1.面粉质量：对面粉质量的要求表现再两个方面：一是产生气体的性能，二是保持气体的能力。前者指淀粉酶的含量（活性)而言，后者指面筋质的多少及品质而言。淀粉和淀粉酶含量高，分解的单糖多，提供给酵母菌养分也就丰富，酵母菌繁殖快，发酵就既好且快。面粉变质或经高温干燥，提供酵母需要的糖源少，对发酵的不利，故有时需加糖，以助发酵。面筋质具有抵抗气体膨胀.阻止气体逸出的能力，是保持气体的重要条件。面筋质遇高温后能立即定型，虽二氧化碳气体逃逸，其空洞仍然存在，使形体不瘪不塌。面筋质少或筋力过小，发酵时所产生的二氧化碳气体不能保持逸出，面团就形成不了膨胀的状态，而面筋质过多，筋力过强，又会抑制气体的生成和膨胀，对发酵不利。在使用时，如面筋质少，筋力小时，可降低水温或加些盐。面筋质过多，筋力过强，可适当提高水温。

2. 酵母数量：一般说,引入酵母数量多,发酵力大,发酵快,时间短.但用量过多,超过了一定的限度,相反会引起酵力减退。纯净酵母用量一般不超过2%，老酵用量不超过30%。酵母除了用量多少对发酵有影响外，老酵的老嫩对发酵影响也很大，老酵过老，发酵力低，质量也差。

3. 发酵温度： 温度对发酵起重大的影响,这是因为酵母和淀粉酶对温度特别敏感,温度适宜,酵母繁殖迅速.一般温度在28~30摄氏度时，酵母最为活跃，发酵最快。15摄氏度以下繁殖缓慢，0摄氏度以下失去活力，60摄氏度以上死亡。淀粉酶在40~50摄氏度最好。发酵方面来自三个方面，一是气候，二是酵母菌繁殖所释放出的热量，用水温来调节。发酵面团的保温也是非常重要的。

4.面团软硬程度：在发酵过程中，面团软硬也影响发酵。软的面团发酵快，容易被发酵时所产生的二氧化碳气体所膨胀，但也容易散失；面团硬发酵慢，因面团的面筋网络紧密，会抑制二氧化碳气体的产生，气体散失少。二者各有长处各有不足。理想的面团是不软不硬。发酵面团的软硬与掺水的多少有关，一般掺水量冬季稍多（50%左右），夏季则稍少些(42%左右）。

5.时间： 发酵时间对面团质量影响极大，时间长发酵过头，面团质量差酸味重；短发酵不足，则不胀发色暗质差，因此，准确掌握发酵时间是十分重要的。掌握发酵时间，要根据酵母投放量的多少，质量的好坏温度的高低，面团的软硬等条件来确定；就是同样的情况，季节不同时间的长短也不同，夏天时间可短些，冬季则要长一些。

发酵的质量标准：发酵的质量一般分三种情况

1.面团发的正好 这种面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性酸味正常，略带酒香味用手揿时略下陷，并能慢慢鼓起；拉开看内有很多小而均匀的空洞，面团表面色泽白净滋润。

2.面团未发好 面团未发足，不胀发不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少，需要继续发酵。

3.面团发过头 发过头的面团软塌，用手一揿立即下陷，无筋力；拉开看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一样，含水量大酸气重。

发酵的目的：面团经过发酵，能产生与其他面团不同的独特风味；采取不同程度的发酵，采用不同的成熟方法，不同口味的馅心，更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素Ｂ等营养物质。面团中的淀粉．脂肪．蛋白质和碳水化合物等，经过酶的作用，便为人体易于吸收的营养．所以，经过发酵，大大提高了制品的营养价值。

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早在6000年以前,人类已经开始利用酵母制作面包了。只是当时人们并没有意识到酵母的存在，直到160年前经过微生物学家巴斯德的研究，人类才开始真正认识了酵母这种微生物，以及利用它发酵面包的原理。酵母的英文名称为yeast，最早这个单词的意思是指发酵液的泡沫。如果说面包的发酵像变魔法一样奇妙，那么酵母就是其背后的魔法师。因此要想掌握好面包发酵技术，就应该从了解酵母这种神奇的微生物开始，下面我们将一步步揭开它的神秘面纱。

初识酵母

酵母的本质就是一种单细胞真菌，如果你的生物知识还没有还给老师的话，你应该知道它是有生命的。既然它有生命，那就意味着它也会像我们人类一样吃喝拉撒和繁殖。它的主要食物是葡萄糖，通过分解葡萄糖能产生酒精和二氧化碳。换句话说，酒精和二氧化碳其实是酵母的排泄物。不过你不用感到恶心，因为它们这些排泄物可比人类制造的各种垃圾食品健康多了。

酵母颗粒

酵母分类

酵母按照获取的方式可以分为天然酵母和人工酵母。

天然酵母又称啤酒酵母，它们广泛地存在于空气、谷物、果实等自然界中。我们通常可以利用谷物和果实的浸泡液提取出一部分原始酵母，然后为它们提供营养物质和适宜的生长环境，它们就会通过出芽的方式不断繁殖。当酵母单位体积内的密度能为我们提供足够的发酵能力时，就可以拿出来制作面包了。市面上风靡一时的天然酵母面包，就是利用谷物和水果中的酵母菌，充分培养后形成的液种来制作的。这种面包拥有的独特香味，就是由天然酵母以及它的小伙伴（醋酸菌、乳酸菌等其它微生物）充分发酵后生成的风味物质。

人工酵母又被叫做酿酒酵母，顾名思义这种酵母是人们为了制作面包和酿酒而人工培育出来的。人工酵母按形态可以分为鲜酵母、干酵母、高活性干酵母（又称快速酵母粉、即发酵母等）。

各种酵母

鲜酵母由普通的活酵母压制而成，含有较多的水分，1克鲜酵母含有100-200亿个酵母细胞。它的特点是可以耐受高渗透压和寒冷，也就是说它可以在高糖的面团中使用，并且适合用来制作冷冻面团。鲜酵母的保质期较短，而且保存条件要求较高，要密封冷藏保存，因此一般家庭使用这种酵母制作面包有诸多不便。

干酵母是鲜酵母经过烘干压缩而成的，相比鲜酵母它的使用量可以减少到二分之一。因为干燥的环境使酵母进入了休眠状态，因此可以密封保存一年以上。在使用前要先用40度左右的温水进行活化，然后才能加入面团中。

高活性干酵母是通过人工筛选出酵母菌落中最优良的品种，活性高且发酵能力强。这种酵母使用起来更加方便，不需要提前用温水活化，直接加入面粉中揉成面团即可，使用量是鲜酵母的三分之一。这种高活性的酵母在耐渗透压和低温方面却不如鲜酵母，在高糖面团中使用会影响发酵速度。不过好在人们又在高活性酵母中培育出了耐高糖的品种，犹如生物一代又一代地进化，最终保留下来的酵母是那些各方面能力都超强的种群，优胜劣汰的自然法则在培育酵母上展现得淋漓尽致。现在无论是耐高糖还是耐低糖的高活性干酵母，都成为了我们制作面包的首选。

当面团中砂糖的烘焙百分比超过8%时，我们应该采用耐高糖酵母。无论哪种类型酵母，都应该密封冷藏保存，才尽可能地保持它们的活性。

耐低糖酵母

耐高糖酵母

发酵原理

面包发酵的本质就是酵母食用葡萄糖，产生酒精和二氧化碳向外排放。酵母将1个葡萄糖分子分解成2个酒精分子和2个二氧化碳分子，同时还生成部分水和热量。面包膨胀的原理就像气球充气一样，要使面包膨胀变大的前提条件有两个，一个是酵母能产生足够的二氧化碳，另一个是面团的面筋组织能将气体包裹住，不让气体逸散出去。就比如要使气球变得又大又圆，除了必须充入足量的气体外，还得确保气球的表皮足够强韧。

面团内部的小气泡

要让酵母产生足够的二氧化碳，就得为它提供充足的营养。酵母在氧气充足的情况下会进行繁殖，而在缺氧的情况下会进行发酵，也就是分解葡萄糖。在整个面包发酵的过程中，这两个活动是同时进行的。那么酵母是通过什么形式获取葡萄糖的呢？

酵母可以通过两种方式获取葡萄糖，一种是由面粉中的淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖，酵母自身带有的麦芽糖酶能将麦芽糖分解成葡萄糖，然后供自己使用；另一种是我们向面团添加的蔗糖，酵母拥有的转化酶能将蔗糖分解成葡萄糖，从而进行食用。如果我们制作的是无糖的简约面包，那酵母获取葡萄糖的方式只有第一种，这时发酵需要的时间会比较长；如果我们制作的是添加砂糖的营养面包，那酵母可以通过上述两种方式获取葡萄糖，发酵的速度自然也就更快了（前提是使用耐高糖酵母）。

面团的发酵能促进面筋的形成，而强韧的面筋才能保持发酵成果（二氧化碳），因此要想制作出好面包，掌握好揉面与发酵技术是缺一不可的。关于揉面更多知识可以参考我的文章《烘焙基础之手工揉面与手套膜》，这里就不再赘叙。

了解酵母的发酵原理对掌握面包发酵技术有着重要的作用，现在我们回到面包制作中来，按照发酵方式可以将面包制作分为直接法和间接法。直接法就是不采用任何种面团，直接将面粉、酵母揉成面团，然后进行一次发酵和二次发酵，最终入炉烘烤。而间接法则要先制作种面团并进行充分发酵，然后再加入剩余的原料揉成面团，再进行一次、二次发酵。由于采用长时间发酵，使面包更能充分释放出谷物的味道，与发酵产生的风味物质。

影响发酵速度的因素

我们知道做不同类型的面包，发酵的时间和环境是不一样的。有些面包需要低温长时间进行发酵，而有些面包则在常温下几个小时就可以了，是什么影响了酵母的发酵速度呢？

一、酵母的数量

这是个很浅显易懂的道理，参与面团发酵的酵母数量越多，分解葡萄糖产生的气体也会越多。但是酵母也不是越多越好，就像农作物不能密集种植一个道理，过量的酵母会争抢面团中仅有的一点资源，导致部分酵母食不裹腹，同样会影响发酵速度。

二、面团温度

温度是影响酵母发酵速度的关键因素，酵母比较适宜生长的温度在25到35度之间，在35度时酵母的表现最为活跃。因此我们通过控制面团发酵的温度，营造出酵母最舒适的环境，就能让它们繁殖和发酵得更快。酵母在温度低于4度时停止活动进入休眠状态，而在40度以上活性会降低，当温度达到60度以上时会死亡。

三、庶糖的含量

我们都知道往面团中加入蔗糖能为酵母提供营养物质，这就是加糖的营养面包比无糖的简约面包发酵时间短的原因。蔗糖经过转化酶分解成葡萄糖就能直接被酵母利用了，但并不是砂糖越多发酵越快，因为砂糖含量高会导致面团的渗透压升高，抑制酵母的生长发育。

四、盐的含量

盐有抑制微生物生长的作用，酵母也不例外。在面团中加入适量的盐，能减缓酵母的发酵速度，延长面团发酵时间，让面团更加充分释放出谷物的味道。另外不要直接将盐与酵母堆叠在一起，否则容易导致酵母死亡。

以上几点是影响酵母发酵的主要因素，当然还有其它添加物质也会对酵母发酵产生影响，比如奶粉、油脂等，只是这些影响比较小，所以在此不作讨论。

面包不同发酵阶段的作用

普通甜面包按发酵阶段可以分为一次发酵和二次发酵，它们分别起到什么作用呢？

一次发酵又称为主发酵，是使淀粉水解和酵母生成发酵产物的主要环节。通过进行一次发酵，面团中充满了酵母产生的酒精和二氧化碳气体，面团组织变得像海绵一样的结构，这是使烘烤出来的面包组织细腻的原因。一次发酵的温度不宜过高，也就是说发酵速度不能过快，否则酵母不能充分地分解糖类产生风味物质，影响面包的味道。

二次发酵又称最终发酵，是使面包体积膨胀的主要环节。面团经过一次发酵并且排气后，面团内部的大气泡被消除，但留下了无数的细小气泡。通过二次发酵能使面团产生更多这样的气泡，使面包体积明显增大，并且膨松柔软。由于一次发酵已经充分生成发酵产物，这个阶段可以设置比一次发酵更高的温度，加快发酵速度。

发酵方法

我们在实际操作过程中，可以采用哪些方法进行发酵呢？

一次发酵最为常见的就是常温下盖保鲜膜。当环境温度在25度以上时，我们可以采用此方法。将揉好的面团揉圆，放入抹油或者洒粉的盆中盖上保鲜膜常温下静置。盖保鲜膜的作用有两个，一是防止面团表皮风干，二是可以保持盆内的湿度。

如果环境温度较低或者进行二次发酵需要较快的发酵速度时，我们可以使用发酵箱进行发酵。发酵箱的优点非常明显，能准确地控制温度和湿度，不会因为外界环境而变化，使发酵的环境非常稳定，发酵效率会更高。

发酵箱

假如你没有发酵箱，可以采用烤箱的发酵功能。每个烤箱都是有温差的，在我们使用烤箱发酵功能的时候，一定要先测试出烤箱的实际温度。烤箱发酵功能默认温度是38度，如果烤箱实际温度偏高，则会严重影响酵母发酵，甚至会导致酵母死亡。烤箱发酵温度偏高的解决方法很简单，先将温度计放入烤箱内，开启烤箱到合适温度后关掉，再放入热水。随时观察烤箱内部温度，偏高则打开烤箱门降温，偏低则再开启烤箱一小会。烤箱没有发酵功能的同学也可以采用这种方法。

烤箱发酵功能

如果不方便用烤箱，还可以找一个收纳箱之类的密封盒子，放入面团的同时放入热水，一样能发酵得很好，只不过可能需要的时间稍长，而且要勤换热水。

如何判断发酵状态

前面介绍了发酵面团采用的方法，现在我们来看看在实践过程中如何判断面团发酵程度。我们可以通过五官来感受面团的发酵状态，采用看、闻、摸的方式来判断。

一、看就是观察面团的体积膨胀率。一般而言，一次发酵我们需要将面团体积发酵到2-2.5倍大。但其实通过肉眼观察不太容易看出到底增长了几倍，我们可以将主面团切下一小部分放入小型量杯中，并测出面团的体积，然后与主面团一起放在同样的环境中发酵，经过一段时间后观察量杯中面团的体积，就能知道发酵程度了。当你有了经验之后，在设定的时间内基本上可以判断出面团发酵状态了。

面团揉好10分钟后的体积

面团揉好60分钟后的体积

二、闻就是通过鼻子感受面团的味道。当面团没有充分发酵时会有一种酵母的味道，当面团发酵过度后就会产生较强烈的酒精味道，两种味道是有比较明显的区别的。

三、摸就是通过手指按压面团来看面团的反馈情况，这种方法又叫作指压法，也是我们一次发酵时最常用的方法。先将手指沾上干面粉，然后在面团中间插入三分之一的深度，然后提起手指，面团不回弹也不塌陷，说明发酵刚刚好。其中的原理是当面团发酵到位时，面团中的气体数量已经接近面筋能包裹的极限了，面筋已经没有很强的弹性了，这时按压它不会弹回来。又由于面筋还有一点延展性，所以也不会马上塌陷。

手指插入面团

在二次发酵时也能采用指压法，但不是直接用手指插入，这样会破坏已经整形好的面团。我们可以采用轻轻按压面团表面，如果面团缓慢回弹或者没有回弹，则同样说明发酵到了合适的程度。如果按一下面团就塌掉了，说明发酵过度。如果面团马上回弹，则发酵没有到位。

手指按压面团

以上三种方法在实际操作过程中会搭配一起使用，毕竟我们是肉眼凡胎，并不能像传感器一样准确，所以只能通过多个感官去感受，这样才能判断得更加准确。

面包发酵中常见的问题

一、面包成品组织粗糙

原因分析：一次发酵不到位

解决方法：要充分进行一次发酵至面团体积2倍大以上

二、面包表皮气泡较多

原因分析：面团排气不到位

解决方法：一次发酵后要充分排气，将大气泡按压消除掉

三、面团二次发酵膨胀不起来

原因分析：1.一次发酵过度会使面团的养分消耗太多，导致二次发酵时酵母的食物匮乏；2.面团的面筋不足，揉面程度不够

解决方法：1.注意控制一次发酵的时间；2.根据制作面包的类型将面团揉到位，吐司的面筋要揉到10成，普通甜面包要到9成

四、面包酸味很重

原因分析：面团发酵过度

解决方法：注意控制一次发酵与二次发酵的程度

五、整个发酵过程非常缓慢

原因分析：1.酵母失去活性；2.环境温度太低

解决方法：1.使用前先检测酵母的活性，检测方法是用40度左右温水化开酵母，并加入适量砂糖搅拌均匀，10分钟后观察酵母是否产生气体；2.当环境温度很低时一次发酵要使用烤箱或者发酵箱

如果说过去烘焙靠的是经验和技术，那么现在烘焙更多的是依靠科学。面包制作本身就是一门科学，仅仅靠经验之谈是不够的。如果你想快速掌握面包制作的技术，就应该先打好理论基础。对于新手而言，面包发酵出现问题大多数是因为揉面没有到位，面筋不足就意味着面团不能保留住发酵产生的气体，自然就容易出现失败。因此揉面和发酵是相辅相成的，这两个基础我们一定要打好，这样才能做出更加成功的面包。

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简述说说(简述说说酵母菌的存在原理和使用方法)3

大家好，我是社长，今天为大家继续讲解工具食材的正确用法，今天所说的是酵母，关于酵母你到底了解多少呢？馒头蒸的是否蓬松暄软，酵母使兴用得好不好是关键，感趣的朋友请往下看！

不知最近大家是否有所发现，超市中的安琪酵母莫名的断货了，我不知道大家那里是不是都是这种情况，在下方留言告诉我！可能因为安琪酵母的主产区是湖北，所以受到大环境的影响是会断货的。

这是不是对于要蒸馒头和包子的朋友有影响了，但是没有关系的，一切都会慢慢好转的，那不如趁着这个时候来彻底的了解一下酵母这个食材吧，到时候我们蒸馒头和包子的时候就可以得心应手了，毕竟酵母是影响馒头和包子是否暄软蓬松的关键。

酵母发酵的原理

酵母粉是一种纯生物反应膨松剂，是一种绿色对人体无害有益的生物发酵剂，它的发酵原理是酵母菌在合适的温度，湿度和时间的条件之下，通过无氧呼吸发酵使面粉中的淀粉转化为糖，再将糖分转化为二氧化碳气体，在高温蒸制时使二氧化碳气体膨胀，使面团产生蜂窝状，从而使蒸出的馒头暄软

酵母的分类

一般我们常将用来蒸馒头，包子，面包蛋糕的酵母分为鲜酵母，即发高活性干酵母，活性干酵母和天然酵母。

但是我们馒头，包子等的都是使用即发高活性干酵母和活性干酵母，而即发高活性干酵母使用方便成本低，便于储存的原因已经逐渐取代活性干酵母，所以我们在超市选购的酵母大多都是“高活性干酵母”。

即发型的高活性干酵母发型的高活性干酵的使用无需提前活化，直接与面粉搅拌后加水使用即可，但是如果你买到的是“活性干酵母”就必须提前使用温水活化后再使用了，所以买的时候请注意。

酵母又分为高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，适当的加入糖可以提高发酵速度，但是糖加得过多又会抑制酵母的发酵，所以就应用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖加入量超过面粉的7%的情况下仍然可以发酵的就是高糖酵母，多用在面包，蛋糕等西式比较甜的面点中；而若糖的添加量超过面粉的7%就会停止发酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子馒头，，烙饼中。