关于酱排骨的美文

碳水让人快乐，肉类让人满足——这是科学家说的，不是厨子说的。这话要是换成个厨子说，应该是这样的：来，给你个包子吃，爽吧！

论碳水与肉的完美结合，想来想去还真得是包子：饺子虽然名气大，架不住贴了北方食物的标签，领导人家南方就不硬气，是个瘸腿大哥；馄饨倒是南北通吃，但很多地方的小馄饨肉实在少的可怜，只能叫有点肉味的片儿汤，算是个瘸腿婚姻。俩瘸腿，就把包子架了上去，C位出道。

包子，特别是肉包子，是当下少有的不大好开地图炮的饮馔品种。你说北方包子怎么也跟拳头一样大；到江南一看，“某某大包”能把个婴儿的小脸挡上。你说南方的汤包真绝，拎过来先开窗喝汤；结果到北方吃水馅包子，莽莽撞撞地一口下去，兴许就滋对面一脸汁儿。因此，不像吃面、吃饺子、吃粽子的哓哓喋喋，在肉包子问题上，南北吃货们兢兢业业，多嚼少说，先吃为敬。

包子里最为豪横也流量最高的应为大肉包子。它的使命很简单，让人解馋而扎实地填饱肚子，而且速度极快。我们这一代人，少时大都经历过风一般地冲进食堂、抢一般地收入包子，再狼一般地张开大口，然后最多三口更多地是两口就干掉一个。1992年《大决战·淮海战役》上映，陈官庄围着杜聿明十几万人马饥寒交迫，我军半夜往阵地上放几笸箩刚出锅的大肉包子。一喊话，国军弟兄就纷纷带着枪爬了进来。进来放下枪，接过一个大肉包子，低头猛塞，那劲头跟我们不遑多让。当时在黑黢黢电影院里，看屏幕上黝黑的国军兄弟三口一个雪白大包子，自己喉结就不由地上下滚动。想象着白面皮上浸透一层红润油光，里面有个既结实又松糯的油香肉丸子。瞬间饿得稀里哗啦。

藤编大笸箩盖一个小的厚棉被，曾是卖包子的标配。这一套装备在物质匮乏的时代，对人有巨大的吸引力，人们对小棉被的下面有着无限憧憬与想象。这种憧憬是实实在在和油滋滋的，是味蕾与胃液共同制造的形而下。每次棉被揭开，竹夹子从里面夹出热腾腾大白包子，放进顾客带来的家伙里。这时，买主总是踌躇满志，也总有围观的（小孩居多）要跟着夹包子的动作晃动眼球甚至脖子，夹一个包子就动一次。现在笸箩卖包子已经少见，统一升级成一摞不锈钢笼屉，随要随掀开来夹取。望之是巍峨壮观了许多，但总觉得是一种供应充足的强烈暗示。比不得一个笸箩，总让人产生会不会吃不上的焦虑，心情和等着投喂时差不多：爱而不见，骚首踯躅。这些年我们都懂了，贩卖焦虑是多么先进的营销。

大肉包子的规矩、形制基本南北统一。发面的厚皮，最外一层会形成硬膜。面层也绝不能松软地好似南方馒头，要保持微硬而有嚼头。否则一口下去，在油脂和肉糜的攻势下，面皮一下就拉了胯塌了架。面香来不及跟肉香战几个回合就竖起白旗，让人嘴里没了肉与面捉对厮杀的热闹，也没了你中有我、我中有你的缠绵，仿佛品味了一场单相思的爱情，吃了个寂寞。

再要论肉馅的法则：一要光滑紧致，一看就是个刚做过SPA的敬业肉团；二要口感滑嫩，咬下去颗粒感分明，但每个颗粒都像能在舌头上弹跳几下，若口感柴则为肉馅第一败笔；三要浓香内蕴，其肉香不可不暴烈，讲究包子一掰开就闻之垂涎，但亦不可不收敛，须要长留口腔，莫要香散于外而腥存于内；四要艳汁靓油，馅出汤汁，约可占皮、馅之间的一底而已，其汁红艳油亮，但油断不可多，曾在北京吃过大肉包，咬开即以筷子夹而倒立，控出纯油小半碗，胃口乃全无。

能合得以上范式，信是个品貌端正、倾动人心的大肉包子。至于南北差异，不过就是北方喜放葱，苏南喜放糖等等而已，无碍大局。

大局虽无碍，但小节还当注目，毕竟趣味不少。譬如包子之名分，北方简单，统称包子。江南则不，若大个肉包子或称包子或称肉馒头，但小个的肉包子，则曰小笼或小笼馒头。在江南点单若说要小笼包，对方大约也就猜出你是北方客，会主动把对上位客的吴语修订成普通话。小肉包子之称小笼，盖因它绝对是小小的笼屉蒸出来的。更重要的是，它与大肉包子只是亲戚不是兄弟——它是汤包。

此生第一次吃江南小笼是在北京。时约八十年代初，余十余岁。当时常随母亲自近郊跋涉至市中心的姥姥家，有时会住一晚。是日即为一晚后母子欲归家，因走得早（七点多），西单地区唯同春园早餐营业。清末民初北京沿长安街有所谓八大春者，即八家字号带春字的淮扬菜饭庄，同春园其中之一。但当时我哪懂这些老饕知识，只依惯性要了包子。结果端上来是我未曾见过的品种，小小笼屉里几只小巧精致的肉包子，甚至它们是不是汤包，我有没有喝到那一口汤如今都已不记得。只那一口完全不同于庆丰包子铺（在西单路口另一侧）的甜鲜让我直记如今，算是与江南小笼初结缘。

有趣的是，成年后第一次真正见识汤包不是在苏、锡、沪，而是在身处江南却一直被江南欲迎还拒的南京。当二十年前我去南京，住凤凰台酒店，出门不远即为湖南路。彼时湖南路正当崛起，便如扬州文昌阁，大饭店无不靠谱上进，小食肆也无不紧守传统。如今两处皆在世道变迁中坠落，其可叹乎，亦法则也。

凤凰台酒店是江苏省出版局所建，满满书香气，曾有半层楼专于开设学术书店，客人可随意阅读。是以很长时间里我去南京必住于斯，一为书卷之气，二为老饕之欲。记得当日晚餐在湖南路狮子楼，颇为满意，鼓腹而归，归后即在凤凰台书店看书。饮食之徒甚无出息，至晚间食指复大动，乃于十点多钟再赴湖南路觅食。时存货未消，断不能再去点上几个菜了，只是要慰藉一下口舌罢了，自是主选小吃。然满街小吃，未审谁家。此时便要依最靠谱的一条准则：看哪一家本地人多。行至街尽头，赫然一家鸡汁汤包灯火辉煌，等餐者排至店外，多为南京人士。此时已近十一时，则此处必佳，遂定心排队。

鸡汁汤包，“屁股朝上”是它的一大特色

这一顿汤包真正奠定了江南小笼在我心里的位置，也知道了小笼的饮食审美和大肉包子很不一样。大肉包子占的是一个香字，而小笼则讲求的是一个鲜字。是时我虽未曾正式吃过小笼，但《雅舍谈吃》早就读得烂熟，懂得食汤包之法，不至皮破汤洒，贻笑金陵。待笼屉上桌，便轻提、快移、开窗、喝汤，然后慢慢食用皮与肉馅。汤包皮硬而薄，极薄。以至于提起之后汤、馅下坠，包子便似个包袱而上半部微微透明。北方人是吃面粉的都头，自然都明白这样的皮子口感不会有多出色。所以江南小笼和江南汤面一样，面是配角，吃的第一是汤第二是肉，至于面皮更多的像一种能吃的盛具。

极薄的皮，轻轻提

开窗嘬出来的第一口汤很鲜，它于滚烫之中传送给舌尖一阵甜鲜。也许鲜是最不好表达的感知，但鲜也往往是善吃者最擅长感知的一味。这是一种相对热烈的鲜，它不大在乎回味，只在乎瞬间让大脑产生甜美的愉悦。梁实秋先生可能并不喜欢这一口鲜，他在文章里说：“我不明白，喝汤为什么要灌在包子里喝。”老饕通常都对高汤有着执拗的追求，相比微火一天吊出来的汤，蒸制的汤确实不够品格。王世襄先生祖籍福建，当年接掌家宴制馔，第一件事就是改蒸高汤为吊高汤。我也是因为这个认知，一向在闽菜馆不大喝汤。但小笼之汤，不过也是在面皮中蒸出之汤，为何反鲜得可人呢。想来还是在于“少”与“烫”二字：小小一只小笼本就贮不下几多汤汁，皮上开的一小口更是每次只能嘬出一点点，这一点点根本不能充溢口腔，便集中于舌尖之上，于是鲜度被浓缩亦被放大；烫是小笼汤鲜的又一秘诀，盖中餐之荤汤皆宜热饮，愈烫鲜度愈高，凉则反腥，而正式的汤品无论用多小的碗、勺，总也不及一小只半密封的小笼，和每次只嘬出一点点来的保温。是以小笼汤鲜，端赖于此。

自在南京食鸡汁汤包，就算食髓知味，从此走遍江南觅小笼，必吸此一口汤而品评之。

江南小笼，大致两派。一派白馅，一派红馅。白馅不加酱油，纯以肉之原味为号召，淡泊自处，颇见功夫。因此成才率相对不高，所遇出色者不多，俟后未知缘分几何，能否多逢此中佳味。

红馅一派，炽烈香醇，于江南势力庞大。就中高手云集而踩雷几率极低的，可推无锡。无锡一城饮馔，凡浓油赤酱者大概率放起糖来肆无忌惮，喜之极喜，怕者避之不及。我对其老式酱排骨等甜蜜名菜亦退避三舍，唯对放糖之小笼欲罢不能，认其即使不能冠绝江南，至少鼎足为之一。

无锡小笼

无锡小笼，蒸出来下扁上尖呈宝塔形，以江南标准个头不算小巧。似我若有一碗馄饨相伴，则两只便可。其肉丸红艳，与无锡大肉包（亦是可圈可点之隽品）相类，汤汁亦红艳而含油量略多，品之颇甜。最怪处即于此，按饮馔原理，油多而再重糖则必生腻。无锡小笼则不然，其甜不但增鲜，似乎更有一番留客手段。这汪油甜肉汤打破饮馔原理，并无多少腻感，反有些许上瘾倾向：我人若在无锡，一日不啖小笼便怅然若失。古语云：事有反常必为妖。有无锡这一只反常小笼在面前，妖不妖也无所谓了。岂不见白素贞是妖，孙悟空也是妖，钧窑当年一抹铜红也是先被叫妖变才又成了窑变。管它去，既然好吃，吃就是了。

江南汤包，据说源自开封灌汤包，南渡时传入江南，其不知真假，但确实名头早已超过传说中的老祖。唯其北方有一门表亲乃可一表，即水馅包子，我们留待《包子（二）》再谈。