关于调料的美文

我的老家，在河西走廊的一个小镇上。小时候，这里的人们，日子过得很清苦，拌汤、馓饭是大多数人家的主打饭食。但勤劳、朴实的农村妇女，为了改善和调剂家人的生活，总会抓住每一个时机和环节，利用有限的物质，粗粮细做，野菜调味，改变口感，想方设法做出味美可口的食物。其中，自家做的“面酱”就是上好的调味品之一。

为做出一盆品质优良、滋味悠长的面酱，奶奶早早就开始备料。夏初，她把保存了冬春两季的豌豆拿出来，用筛子筛，用簸箕簸，把豌豆里面的土圪拉、草籽、沙粒剔除干净；再把干秕的豆粒一颗颗地挑拣出去。留下那些颗粒饱满浑圆的豌豆，淋上少许清水后，装进袋子，闷一个晚上，第二天，拿到磨坊里，磨成豆面粉。拿回家，掺上适量的黑面，蒸出二三十个豆面馍。馍一出锅，趁热掰块，放进衬垫有干净麦草的小粮仓内，再盖一层厚厚的麦草。捂盖得严严实实，让豆面馍在仓里发酵。大约捂过七八天，取出馍馍。这时，模块上长满了白色和绿色的绒毛（酵母菌丝），用手一掰，里面也能拉出一拃长的白丝。奶奶再一次把这些馍块掰成核桃大小的碎块，摆放进蒲篮、簸箕里面，放在太阳下暴晒。等馍块全干透了，收入布袋，她让我和同龄的小叔叔，把馍块背到亲戚家的石碾上粉碎。我两人兴趣十足的推着石碾，不大功夫，就把馍块碾成了粗粉，装进袋子拿回家，奶奶夸我两“干得好！”她拿过早已烫洗过几遍的大陶瓷盆，把馍粉装进盆里，准备拌酱。

接着，她在厨房里，生火，烧水，把一个装有花椒、茴香、干姜、八角、桂皮、草果等多种调料的白布袋放进开水锅里文火煎煮。大约煮过四十分钟，再加进适量的食盐。等食盐全部融化后，随即停火。等到调料水晾温、澄清后倒入陶瓷盆，与馍粉搅拌成稀浆糊状，再把陶盆移到院中专设平台上，让夏日的骄阳暴晒。衍化面酱的任务，则由盆里的微生物，在阳光的抚育催化下，经过夏日漫长的酝酿，逐步完成。

做面酱，是一个漫长、操心、费时的事情。我家做面酱的事，全靠我六十多岁的奶奶操劳。每天太阳一出，奶奶就把酱盆搬到院子里的晒台上，揭开盖子，让阳光照射暴晒。大约每过半小时，她就用一根专用的木棍，彻底搅动一次。晒酱的日子里，她每天坐在屋檐下，一边干纳鞋底、切猪草等等的家务活，一边观察天象气候的变化。起风了，她急忙把酱盆盖起来，不让一粒尘土、草屑掉进酱盆。风停了，她及时掀开酱盆盖子。天要下雨了，她急忙把酱盆搬进屋里，不让一滴雨水淋到酱里。雨过天晴，她把酱盆移回晒台，一点不让耽误了晒酱的时辰。晒酱时，总有一些苍蝇要围过来品尝鲜酱的味道。奶奶就在酱盆上挂了几个装花椒的小布袋，还在晒台上堆了一些艾草，来驱赶这些可恶的苍蝇，但效果总是不尽人意。后来，父亲找来了一大块玻璃，用它作了酱盆的盖子。这玻璃，既透光，又能防尘、防蝇，减轻了奶奶的不少劳动负担。

盆里的面酱汁，在奶奶悉心照料操劳下，暴晒过半月后，由稀变稠，颜色由土黄变为褐棕。老远就能闻到一股淡淡的酱香味道。当酱变得干稠时，奶奶会及时添加一些调料水。调料水加入酱盆后，她又使劲地搅拌，直到里面没有酱圪垯为止。一个夏天，大约要加拌2——3次调料水。加入的数量多少，全按酱的干湿程度和奶奶的做酱经验而定。

过了伏天，酱盆里的大部水分被太阳蒸发殆尽，面酱又变得干稠起来。酱色变得红褐诱人，酱的香味，一天浓过一天。烈日下，酱盆内散发着浓酽的咸香，这咸香跟豌豆和各种调料的芳香气味，融合在一起，诱惑的我久久不想离去。

一天，放学回家，我感到肚子很饿。就赶忙从自家菜地里拔了一个萝卜，在厨房里洗干净后，走到酱盆前，用筷子抄一团面酱，抹在萝卜上，大嚼大咽起来。这下，可惹恼了慈祥的奶奶，她变脸变色厉声地说：“干啥？饿疯了也不能这个样！”说着她拿起一个调羹，轻轻挖掉了我用筷子挑过处的面酱，又转头说：“面酱是极讲究干净食材，你拿筷子乱抄，会把油水或不干净的东西带进去，一盆酱就全变坏了！”奶奶的斥责，叫我明白了：做一盆酱，不仅要有技术、时间和耐心，严格地讲究卫生，也是必不可少的。我知道了自己错在什么地方。

面酱晒好了，奶奶把它全铲出来，放进洗干净的大铁锅里，再加适量的调料水，用小火熬制，她边熬边搅，酱汁在锅里“咕嘟咕嘟”泛着气泡。这时，酱的颜色变得更加红褐鲜亮，好像有一层油汁裹在上面。待酱汁浓缩为稠粥状态时，停火，奶奶把酱舀出来，装进一个干净的敞口陶瓷坛里，随用随取。

有了这鲜美的面酱，过年时，炖肉、炒菜时放一点进去，那肉、那菜，颜色立马变得棕红好看，味道也提升到另一个档次，令人垂涎欲滴。平常的日子里，在白菜、萝卜和野菜里，加点面酱进去，滋味也会变得鲜美起来，令人食欲大增。

“改革开放”之后，物资丰富了，人们生活水平提高了。市场里的瓜果蔬菜，一年四季摆得像花园一样。人们生活节奏也变快了。现在，即使农村人家，再也没人去干晒面酱这类的费事活儿。如今，超市里，面酱、辣酱、豆瓣酱、干黄酱，还有各种档次的酱油，摆的琳琅满目，任我选购回家，烧菜调味。但这些现成调味品，吃来吃去，总觉得少了儿时的那种滋味。我怀念儿时小葱或萝卜蘸面酱的味道，也怀念曾为全家人辛苦制晒面酱、已经远去不回的奶奶。

审阅：刘海东

简评：非物质文化遗产，是国之宝，此文阐述了面酱的制作，既有过往的满满回忆，又有传代的实质。

终审：严景新

作者：赵智远

编辑：卜一

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