关于敦煌美食的说说

劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。

大漠孤烟直，长河落日圆。

一千多年以前，边塞诗人就已经描绘了他眼中的敦煌，是边关，也是大漠。

敦煌，一座有几千年历史的古城。古代，这里被称为沙州，是归义军起义的始点，也是丝绸之路的要塞。但今天，我们不探讨它的历史，我要写的，是他的羊。

敦煌，北临蒙古高原，南临青藏高原，西接新疆塔克拉玛干沙漠，特殊的地理位置使得它也跟随了周边的风俗，变成了一座食羊的大城。

守关人与他的胡羊焖饼

阳关，位于敦煌市区西南大约70公里处，是中国最早的“海关”，公元前二世纪，汉武帝在河西“列四郡，据两关”，在敦煌郡设立阳关，玉门关，标志着丝绸之路的全面畅通。

已过70岁的薛大爷，正是阳关的守关人。每日巡关，是他日复一日年复一年的工作。薛大爷马上退休了，他在寻思着怎么和景区的同事们告别。

既然这样，那不如就做一顿胡羊焖饼吧。

美食的制作往往从最原始的材料开始，首先要做的是，抓住自家养的羊。薛大爷找到了一只六个月大的羊，经过一个冬天的脂肪储备和春夏的纯天然草料喂养，这只羊，已经积累了足够的风味。

刚刚宰杀的羊，肉质细嫩，脂肪洁白，筋膜清晰，鲜美滑弹。

嫩羊鲜美，不需要腌制，直接将羊肉焯水捞出，然后直接入锅红烧，便有它独特的风味。

在火力的激发下，羊肉的油脂迅速与瘦肉结合，最大程度地保证的肉质的鲜嫩，爆炒后加水，扣上锅盖，文火焖煮。气流在密闭的铁锅中来回翻腾，将汤汁全部渗入羊肉，直至羊肉酥烂，汁浓味厚。

羊肉还需要大约半小时才能焖烂，于是薛师傅老两口去后园摘菜。他们不知道的是，手里的菠菜原产波斯，茄子原产东南亚和印度，香菜原产地中海沿岸以及中亚，是两千多年前，张骞出使西域时，从国外带回中原的。

阳关也是迎接葡萄进入中原的第一站，敦煌是亚热带沙漠气候，十分适宜葡萄的生长，是仅次于吐鲁番的中国第二大葡萄沟。

半小时过去了，锅里的羊肉已经焖熟，浓香扑鼻的肉汤，等待着与面饼的相会。

擀好的面饼像盖被子一样将锅里的羊肉完全覆盖，等面饼半熟以后，用筷子将面饼戳几个孔，肉汤便欢快地冒了出来，与面饼完美结合。

在古代，中原称西域来的人叫做胡人，从西方传来的物品，都加上了一个胡字。胡琴、胡笳、胡桃、胡萝卜。

一个人的胃，是对故乡最执拗的思念，丝绸之路上的外国商人们，将自己故乡独特的味道，也带到了敦煌。

将已经熟了的饼再次回锅，肉与饼相结合，饼吸收了肉的油腻，肉包裹着饼的Q弹。两者结合，一道与胡人烹饪有关的胡羊焖饼就做好了。

沙州烧烤人与他的羊肉串

食物的旅行从来没有终点站，它们随着人类的迁徙，而聚散离合。敦煌曾经是古代的大月氏，匈奴，羌族的游牧之地，汉武帝以后，又成为了丝绸之路的十字路口。辉煌的商业文明带来了辉煌的食物文明。

在古代，敦煌是中国、希腊、印度、伊斯兰四大文化的交汇处，杂糅交流的基因，同样渗透在人们的一日三餐中。

李师傅是沙州夜市的一位烧烤店老板，每天他都需要工作到凌晨2—3点。十多年的烧烤经验，让他对羊的结构了如指掌，手起刀落，被称为“庖丁解牛”也不为过。

刀尖所到之处，羊肉随之而解。作为一名老烧烤人，羊身上的所有部位，都能拿来烤串。羊肉、羊筋、羊脂肪、羊鞭、羊腰子，都能单独拿出来烤串，没错，这就是敦煌的烧烤，从头到脚，一网打尽。

只有品尝了各个部位的烤串，才能品味一只羊身上的全部口感和风味。

夜色降临，饱览了沙州风景的各地游客，才会坐下来品尝地道的敦煌美食。此时，敦煌的各色美食也开始了大比拼。随着炉火点燃的，还有天南海北的游客们一颗寻找美食的心。

作为丝绸之路最大的中转站和集散地的古代敦煌，繁华程度，不亚于今天的深圳、上海。频繁往来的不止是人，还是东西方美食的碰撞。

旅游旺季，李师傅的烤肉摊每天需要三只羊，烤出三千多只羊肉串。

李师傅深谙火候的掌控，羊肉串在他手上腾挪翻转，羊油烤的喷香。撒调料的时机往往是最难掌控的，但是李师傅却已然炉火纯青，辣椒面与孜然，过早的放入会烤糊，过晚，又不入味。

在炭火的炙烤下，羊肉串的香味飘散至整个夜空。在敦煌夜市，吃烤串如果不配上一杯当地特有的杏皮水，那就好比去天津不吃狗不理，去长沙不吃臭豆腐了。

李师傅最拿手的还是制作馕坑肉，腌制到位的大块羊排，放入馕坑慢火烧烤，精确控制温度，不时旋转，羊排才会慢慢“黄袍加身”，表皮酥脆，内里肉质柔软，吃上一口，回味无穷。

烤完之后的羊腿羊排，不像食物，反而像一件艺术品。

地球上不同的风土，使得同一物种在不同的地域，拥有着不同的味道。敦煌戈壁上的碱性荒漠植物，被称为牲口的“细粮”，与吃青草的羊相比，隔壁碱性草，与羊体内的酸性相结合，祛除了大部分的膻味，增加了羊肉的口感。

敦煌与他的羊已经有了几千年历史，作者有幸去过一次敦煌，风土人情和他的羊，让我终生难忘。

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