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神奇的甜酒酿

文 | 物道

在大冷天里，没有比吃上一口热乎乎的甜酒酿更迷人的事情。倒不是说这酒酿有多迷人，只是里面那种白白的汤汁，甜甜的、醉醉的，会在寒风刺骨的深夜里，给我们带来似醉非醉、微醺的飘然感。人生何必太清醒，偶尔微醺一下也不错！

喧闹的菜市场，夹杂着人声、车声，混着各种味道，烤鸡、麻油鸭的浓郁香味中，有一股清新的香味很是出挑。寻味而去，在一家卖酒的小店门口，我看到了甜酒酿。不是超市里塑料碗装的酒酿，而是传统的装在搪瓷脸盆里的酒酿。盆里装着满满的甜酒酿，白白的糯米，渗出一些清澈的汤汁，中间还有个小凹陷，米酒香四溢。散发出一股甜甜的、糯糯的、醉醉的味道，仿佛一切似曾相识。

一场舌尖上的甜蜜买醉

我想，没有哪一种美食能像甜酒酿那般神奇了。甜酒酿，又名醪糟、酒糟，由蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成，可以直接食用。

这种食物和真正的酒有着模糊的界限，似酒非酒。酒是甘醇辛辣的东西，是豪情和诗意的寄托。带上一个甜字就显得可爱许多，染上了人间烟火虽然喝不出豪饮的味道，但小馋猫们偶尔揭开盖子偷尝一些，便当饮过大人的酒，享受一下微醺的飘然感，心里偷乐一翻。

每一口醉人的甘甜，都要经过时间洗礼

每一次甜酒酿的制作，都是那么充满神秘与乐趣。上好的白糯米，洗净以后需浸泡12小时以上。然后上锅蒸熟，放凉了以后拌入酒曲，搅拌均匀，让酒曲和糯米牢牢结合，最后挖浅浅的“酒窝”，放入最后一点酒曲，加上一点水，盖严，等待它静静发酵。其实发酵本来就是这样一回事，用时间造就佳肴。好东西总是需要耐心，且能掌控时机。

在接下去的两天，碗中会发生微妙的化学反应，酒曲慢慢“感染”糯米，有一股诱人的甜香不可遮挡地散发出来；中间那个孔洞会渗满清亮的汁水，映得钵体粗陶的釉色泛出湿漉漉的幽光……这就是甜酒液。配合着发酵产生的那一丝点到即止的酸，闻起来相得益彰，令人陶醉。

等来了最佳的食用时间，打开碗盖，闻到了甜酒酿的甜，那是一种带有酒味的甜。拿起早已准备好的调羹，满满地挖了一勺就往嘴里送，牙齿轻咬，醉人的汁液喷出来，沁凉酸甜的口感在嘴里弥漫。当徐徐下咽后，那种甜味香味便慢慢地褪去，融进了脘腹深处。

干了这碗甜酒酿

酒酿的吃法特别多。酒酿圆子是我最爱的冬季美食，也是喜庆宴席上的常客。那时候，尚小的自己，早上如果有酒酿圆子，把肚子撑圆了都要喝上两碗，才肯心满意足地跑去上学。

江南地区的小圆子一般都是纯以糯米做成，不含内馅。锅里倒水先将圆子煮沸，然后放入酒酿，糖桂花，打入鸡蛋，可加冰糖少许，做法极其简单。吃起来，味道分外妖娆。

除了做成甜汤，酒酿还可以做成面食，例如酒酿饼。它有荤素之分，内里的馅料有玫瑰、豆沙或者薄荷，其中绯红娇艳的玫瑰馅最讨人欢喜。苏州当地的冬小麦和酒酿揉面，酒意轻浅，却像极了吴侬软语丝丝入扣的嗲，渗到骨子里。

在各种聚会场合，我们会常常喝到酒，黄酒、白酒、啤酒，甚至是洋酒等等，然而我最爱依然是甜酒酿。倒不是说这酒是有多烈，反而是甜酒酿里的甜蜜，直醉人心。所谓“酒不醉人人自醉”或许就是这个意思吧。在这个寒冷的冬季，干了这碗甜酒酿！

甜 · 酒 · 酿 · 制 · 作

材 料： 糯米500克，酒曲1克左右；

浸 泡：糯米好洗净后，用水浸泡12个小时；

蒸 糯 米： 将糯米均匀铺在垫有纱布的蒸格里蒸30分钟，用勺子翻拌散开，使糯米温度迅速降至30度；

拌 酒：曲酒曲碾成粉，把3/4均匀地撒在糯米上，再用勺将糯米和酒曲拌均匀；

挖 洞： 拌好的糯米用勺子轻轻压平，中间挖个圆形的洞，将剩下的1/4酒曲粉撒在里面，倒入一点凉开水；

保 存 发 酵： 将容器盖上盖，用塑料袋套紧，放在厚棉被里，室温下放置48小时即可。

〖注意〗酒酿的发酵的温度最好保持在30-32摄氏度。夏天直接裹上棉被放在衣柜了即可；冬天做酒酿，建议用棉被裹好后，放到暖炉附近，并且控制好温度切忌过高。

文字为物道原创，图片来源于网络，图片版权归原作者所有。

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